Русская жизнь и объявления в Германии - MEINLAND.RU

Название: Настоящий холодец к Новому Году! [Версия для печати]
Автор: Шеф    Время: 19.11.2011 07:47:58     Название: Настоящий холодец к Новому Году!




"Скромная" заготовка к новому году.
  


Почему я свой холодец назвал настоящим? Да потому что большинство его не может или не хочет готовить. Вы уж простите. А если и может, то халтурит, сокращая время варки добавлением желатина. Примеров я знаю таких хоть отбавляй. Одна дама как-то причитает мне, что мол --- ой холодец мой не застыл. А я спрашиваю какие ножки ты применяла и сколько ты его варила. Она говорит что свиные ножки и 2 часа варила.
Ну это же смешно?!
А вторая дама хвастается что у неё после полутора часов варки холодец застывает на глазах. Готовила она с желатином.

Нет, господа-товарищи я обманывать вас не собираюсь и туфты в виде бурды с желатином подсовывать тоже не буду.
Вместо этого покажу вам сейчас мастер класс варки настоящего, натурального холодца с применением говяжьей ноги.

Немного отвлекусь по теме. Как то на бывшей моей родине попалась мне одна газета, где в колонке "криминал" был описан такой эпизод. Не помню точно, то ли в виду нехватки в магазинах говяжьих ног, толи магазины эти были уже закрыты, то ли из вечной любви к госпоже ШАРЕ, но два дебила (иначе я их назвать не могу) поймали в поле корову и отчекрыжили у неё все 4 её говяжьи ноги, как они признались потом, ампутировали по живому на холодец. Хозяевам этой бедной коровы, когда они нашли её в поле лежачей и окровавленной, ничего больше не оставалось делать как зарезать это бедное животное. Тех дебилоидных садистов, как вы поняли поймали, но что им сделали, написано не было.
Это я к чему? Да к тому, чтобы "кому то" к примеру не приспичело в свинячий крик гоняться за коровами ... где в селе, запаситесь ножками заранее.

По своему опыту знаю, что если готовить холодец с говяжьих ножек, то должен он вариться не менее 6 часов. Если со свиных , то не менее 4 часов. и никакого ЖЕЛАТИНА, в обоих случаях. Холодец и так застынет. Обычно я покупаю большую говяжью ногу + суповых петухов или кур + свининку и говядинку иногда. Такого  холодца я готовлю всегда по многу ... свою 13 литровую кастрюлю заполняю доверху.

Ингредиенты для холодца: Рассчитано на 13-литровую кастрюлю. 1 большая говяжья нога, 4 суповых по 1 кг. петухов, 1 кг. мякоти свинины,1 головка лука, 1 ст. ложка чёрного перца горошком, 5 зёрен душистого перца, соль пару мешательных ложек, 4-5 крупных головки чеснока.

Итак перед вами, ещё замороженные: говяжья нога (в магазине мне её порубали) 4 суповых петушка, и 1 кг. мякоти свинины.



Когда птица и нога разморозились я у петухов отрезал их зады (это вообще всегда обязательно делать у курей и петухов. Зачем же вам есть их ф....ии), также тщательно ДОобщипал их, потом хорошенько вымыл их вместе с говяжьими ногами поместил часов на 6 в кастрюлю с холодной водой, прикрыв не полностью крышкой. В этой кастрюле они также потом будут и вариться.
Как меня научила моя тёща свиные или говяжьи ножки, куры и петухи, если они свежие должны перед варкой предварительно вымачиваться в холодной воде, для того чтобы из них вышла лишняя кровь. Живя тут в Германии вроде бы и куры и ножки говяжьи всегда мороженные покупаю, а не свежие, но тем не менее по привычке всё-равно их вымачиваю и обычно вода из под них всегда краснеет ... значит всё-таки кровь лишняя имеется.





По истечении 6 часов, ближе к вечеру я слил эту красноватую воду, ещё пару раз тщательно прополоскал ножки и птицу, добавил в кастрюлю вымытую свинину, налил почти доверху холодной воды из под крана, закрыл крышкой кастрюлю и стал следить, когда она закипит.





По мере закипания убирал пену.



А это я приготовил то, что обычно бросаю в холодец. Чёрный перец горошком я бросаю по 1ст.ложке. Бульон с ним, в конце варки холодца приобретает супер вкус ... и никакой горечи. Так что не бойтесь бросать перец. Но только горошек, не молотый. Молотый придаст горечь. У меня раньше было ситечко с нержавейки, которое закрывалось, образуя шарик Я в него помещал весь перец и бросал это ситечко в бульон. В результате, потом у меня не было возни в выколупыванием перца из кусков мяса. Но увы, ситечко это мы потеряли при переезде. Также я бросаю в холодец штук пять зёрен душистого перца. Он тоже придаёт свою изюминку холодцу. Также при варке первых блюд бросаю в кастрюлю вымытую целую луковицу с шелухой. Она как вы помните придаёт цвет и вкус бульону и заодно очищает его. Луковицу эту я после 1 или 1,5 часа вылавливаю и выбрасываю. Также я бросаю сразу в холодец лавровый лист. Поверьте переборов запахов в готовом сваренном холодце не будет.



Так вот, когда я собрал почти всю пену (потом приходиться ещё пару раз открывать крышку кастрюли и вылавливать остатки пены), бросил в кастрюлю 2 больших мешательных (это примерно 4 столовых ложки). Я в принципе уже знаю сколько на глаз соли мне надо. А вот вы, смотрите не пересолите или не досолите, что также плохо. Так как горячий холодец обманчив в этом плане. Лучше пробуйте на соль в течении варки холодца и по чуть-чуть добавляйте её.
Посолив я бросил все остальные ингредиенты. Сбавил температуру плиты до минимума, метки 1, закрыл кастрюлю крышкой и оставил так вариться ... Интересно вам на сколько? На 14 часов. Это я сделал не намеренно, Просто не рассчитал время суток из-за попутной готовки торта и вынужден был оставить холодец на плите, на ночь. Вообще такое у меня случается не редко, но зато я знаю точно что при температуре плиты при метке 1 лепездричества у меня много не нагорит. Так долго я варил не раз, но переплачивать ни разу не приходилось.
Но это никак не пример для вас. Варите такой холодец 6-8 часов и он будет не хуже моего 14-ти часового.





Когда утром следующего дня я проснулся, то перво-наперво начал чистить чеснок. Чеснока в холодце должно быть много, даже очень много. Не переживайте что его будет так много, так как бросается этот чеснок именно в горячий бульон, то в результате вкус и запах холодца будет самое то, что надо.
Итак как видите я почистил 5 головок (нэ перепутай, не дольки, а головки) крупного чеснока.



Вот теперь наконец то я открываю крышку кастрюли и посмотрите какая красота! Если бы вы не знали что это у меня вареный петух, то наверняка бы подумали что это жаренная на карусели курица. Не так ли?
Теперь мне нужно выловить шумовкой всё мясо с костями и определить его в большую миску. Что я и сделал.







Теперь важно. Когда я выловил всё мясо и кости из кастрюли, то должен сразу же выдавить чеснокодавилкой весь чеснок в бульон, размешать его там и быстро закрыть кастрюлю крышкой, чтобы чеснок хорошо пропитал бульон, пока я буду дальше возиться с мясом.






Теперь меня ждёт самая "интересная" и монотонная работа по отделению мяса от кости. Тот кто когда то перебирал курицу, тот меня поймёт. А у меня их аж 4 штуки. Но как говорили у нас в армии "Глаза боятся, а руки делают"  И я справился. Так как говяжья ножка была без капли мяса, то от неё я взял для холодца только её внутренний слой жирка. А саму шкуру выкинул без малейшего сожаления.
Как видите всё перебрано. Как трудно удерживаться, чтобы не запустить зубы в эту вкуснятину.





Следующим моим этапом будет резка мяса. Для этого берём левой рукой хорошую жменю мяса и кладём её на разделочную доску. Затем острым ножом, примерно по 1 см. режем мясо (как вы обычно укроп с петрушкой режете.) Если вы и пропустили изначально кое какие кости при отделении костей от мяса, то при такой резке мяса вы наверняка их найдёте ... ножом так сказать почувствуете.
Видите сколько я ещё костей понаходил? Мясо потом я перемешал хорошенько, чтобы все его виды смешались в один сплошной деликатес.







Теперь остался самый приятный этап в приготовлении холодца. Это раскладывание мяса по судочкам. Судочки у нас отечественные, эмалированные, ещё с родины привезённые. Но их увы мало. Для этого я приготовил ещё и пластмассовые коробочки. Кстати и те и другие очень удобные для холодца.





Здесь я начал распределять мясо по судочкам. Кладу его в один слой, равномерно распределяя по всему дну посуды.



Вот и распределил всё мясо, добавив Ещё 4 пластмассовых судочка. Скажу вам честно, чтобы сфоткать всю эту эскадру судочков на нашем кухонном столе, мне пришлось залезть на табуретку и высоко поднять фотик.



Теперь я должен перейти к уже настоявшему бульону и процедить его. Для этого лучше всего применять чистый женский нейлоновый чулок или аналогичные колготки. Если нет жены, а соответственно и колготок с чулками, то с не меньшим успехом вы можете применить вот такие кухонные салфетки, если есть такие в продаже.



Для этого берёте с пакета одну такую салфетку, кладёте ей на чистую, подходящую по размеру для всего бульона кастрюлю и обвязываете её по окружности кастрюли верёвкой или стягиваете кухонной резинкой. Когда перевязали, придавите слегка ладошкой посередине салфетки, чтобы образовать этим провисание салфетки.
Вот теперь можно и переливать бульон.
Как видите вся ненужная кака осталась на салфетке. Теперь нужно аккуратно собрать одной рукой 3 конца салфетки и попытаться снять верёвку или резинку ... да так ловко, чтобы вовремя подхватить четвертый конец салфетки, а иначе вся эта кака упадёт обратно в кастрюлю.
Вообще бы я посоветовал вам эту операцию проделывать с чьей то помощью. Я же лично приловчился, как вы поняли, делать это сам.



Итак, если у вас всё получилось, выжмите затем по максимуму (ничего не должно пропасть) этот кулёк с остатками и выкиньте его прочь.



Теперь осталась самая наиприятнейшая часть готовки холодца, это разлив бульона по судочкам. Тем более приятна эта миссия тем, что она последняя. Для этого дела я имею удобный литровый ковшик, которым с успехом и распределил всю юшку по назначению.
Поглядите какая Красотища ... и вкуснотища (а в этом я вас уверяю) сосредоточена на столе.







Ну вот вроде и отписался. Даже теперь и не знаю что легче, готовить или писать. Но зато знаю точно, что если кто из вас приготовит вот такой холодец, несомненно останется очень им доволен. А в этом и есть моя цель.

Удачи вам и приятного аппетита.




Автор: Melani    Время: 19.11.2011 22:29:29

Готовлю точно так же , но мясо мелко не шинкую , а выбираю ровненькие кусочки укладываю аккуратно в глубоких тарелках по середине ложу лилию сделаную из яйца , пара листиков петрушки и аккуратно заливаю бульёном , получается очень красиво и на столе смотрится оригинально ..(но это только для праздничного стола , для будничного потребления я яйцо не ложу)
Автор: grig541198    Время: 20.11.2011 20:12:58

не,я так не готовлю.думаю конечно вкусно!
я проще,взял говяжью ногу,кило свинины и кило говядины и все это дело варю до готовности,ну и чеснока столько не кладу,минимум 3-4 зубка.И вкусно!Но каждый готовит как ему нравится!
Автор: medved    Время: 20.11.2011 21:46:41

Эта тема даже пахнет холодцом! Классно!
Автор: Шеф    Время: 21.11.2011 00:44:59

сообщение tuschnak изменено 20-11-2011 23:45
добавил grig541198 в 20-11-2011 19:12
не,я так не готовлю.думаю конечно вкусно!
я проще,взял г ...

Мои мама с папой приходят к нам в гости на холодец и не только ... и частенько спрашивают .... а ты чеснока сколько ложил в холодец, что-то маловато его тут? Если 5 головок им мало, что они бы сказали на 3-4 зубчика.

Чеснока в холодце как и в домашней колбасе, много не бывает. Можно в борщ переборщить чеснока, да так что будет сердце останавливаться, но эти блюда возьмут много чеснока и он там будет очень кстати и только улучшит вкус.
Автор: Шеф    Время: 21.11.2011 00:46:08

добавил medved в 20-11-2011 20:46
Эта тема даже пахнет холодцом! Классно!

Спасибо
Автор: басмач    Время: 21.11.2011 01:02:48

сообщение басмач изменено 21-11-2011 00:04
Чеснока в холодце как и в домашней колбасе, много не бывает.

Да об этом даже и говорить не стоит. Чеснок в таких заготовках - это все. ОбЪясняешь им, рассказываешь-показываешь...а все без толку
Ну и пусть едят пресные холодцы...без чеснока.

Автор: Шеф    Время: 21.11.2011 08:23:27

добавил басмач в 21-11-2011 00:02
Да об этом даже и говорить не стоит. Чеснок в таких заг ...

Кстати Давид не поверишь, но чистка 5-ти головок молодого чеснока для меня сложней, чем перебирание 4 костлявых суповых петухов.
Автор: grig541198    Время: 21.11.2011 20:14:56

ребята будем говорить так,каждому свое!одни любят слишком другие едва,так что на вкус и цвет товарища нет...
Автор: басмач    Время: 21.11.2011 21:05:50

добавил grig541198 в 21-11-2011 19:14
ребята будем говорить так,каждому свое!одни любят слиш ...

Само собой, что вкусы разные, но мы любим чтоб с чесноком, да побольше...горчички покруче чтоб...
Автор: kescha    Время: 21.11.2011 21:16:18

Юра ты пишешь про говяжью ногу но разве в чашке не свинная нога? Копыто я не разглядел.
А чесноку деиствительно побольше всегда хорошо, ато никакого вкуса.
Автор: medved    Время: 22.11.2011 18:07:12

на вкус и цвет товарища нет...

Так то оно так! Но tuschnak поскромничал и не сказал главного: такой холодец никогда не потеряет товарный вид до конца банкета и, даже, на следующие день-два... Если останется, конечно!
Автор: Шеф    Время: 22.11.2011 19:05:05

сообщение tuschnak изменено 22-11-2011 18:08
добавил kescha в 21-11-2011 20:16
Юра ты пишешь про говяжью ногу но разве в чашке не свин ...

Кеша, это настоящая говяжья нога, не сомневайся. Её размер был где-то 35 см и в диаметре 8-9 см. Свиней с такими длинными ножками не бывает. На фото хорошо видно что она большая и порезана на 5 кусочков. Берём мы говяжьи ноги в русском магазине, бывает их там нет, тогда заказываем. Ещё иногда мы покупаем в турецком магазине телячьи ноги, но они у них подороже, чем в русском.
Автор: Шеф    Время: 22.11.2011 19:07:10

добавил medved в 22-11-2011 17:07
на вкус и цвет товарища нет...

Так то оно так! Но tuschnak по ...

Да нет, подтаивает через несколько часов, но в основном съедается быстро. Съели если, и жена или я другую порцию достаём из холодильника.
Автор: medved    Время: 22.11.2011 21:59:22

добавил tuschnak в 22-11-2011 18:07
Да нет, подтаивает через несколько часов, но в основно ...

Да нет, подтаивает через несколько часов,

Не может быть! Что-то Вы кокетничаете Обычно 8-ми-часовой холодчик крепенький!
Хотя... в моей семье больше любят говяжий с небольшим добавлением постной свининки, а на такую же кастрюлю закладываются две говяжьих ноги или одна + хвост, и один бАлшой домашний петух как скромное добавление к говядине. Само собой немеряно чеснока, конечно, такой холодец всегда темнее, но он получается довольно плотный после застывания и из перевёрнутого судка не выпадет.
Автор: Шеф    Время: 22.11.2011 23:27:55

добавил medved в 22-11-2011 20:59
Да нет, подтаивает через несколько часов,

Не может бы ...

Когда мы садимся за стол, за сервировкой стола следит только жена. Я же наливаю спиртное и пью. Соответственно факта таяния холодца не помню, так как сосредоточен на выпивке. Вот только что специально спросил об этом жену, и она сказала что также не помнит, говорит тает как и должен таять, как всегда. Единственное что мы помним, если гости насытились холодцом и он продолжает стоять на столе, то кто-то из гостей намекает что лучше бы холодец поставить обратно в холодильник, если его никто уже не хочет.
А что так важен факт того, переворачивается холодец вверх тормашками или нет? Я не пробовал, но уверен что такой холодец как на фото не перевернётся. Если не забуду то обязательно попробую.
Автор: Barboss    Время: 23.11.2011 11:05:39

Хорош холодец! Классно!
Я хочу спросить, если вместо пары петушков туда свиные ножки добавить?
Неужели будет хуже? :[
Автор: Шеф    Время: 23.11.2011 11:34:30

сообщение tuschnak изменено 23-11-2011 17:36
добавил Barboss в 23-11-2011 10:05
Хорош холодец! Классно!
Я хочу спросить, если вместо ...

Если там уже есть говяжья лапа, так зачем ещё свиные? Только лишний жир будет. К тому же мясо суповой курицы или петуха очень вкусное. А в свиной ноге его вообще нет.
Автор: Шеф    Время: 23.11.2011 11:38:19

сообщение tuschnak изменено 23-11-2011 10:38
добавил medved в 22-11-2011 17:07
на вкус и цвет товарища нет...

Так то оно так! Но tuschnak по ...

На следующие день-два оставаясь на столе, а не в холодильнике?! Я конечно гулял на свадьбах и в городах и в сёлах, и 2 и 3 дня бывало, но столы всегда и везде перенакрывали и холодец не стоял всё это время на столах, а уносился в холодильники.
Автор: medved    Время: 23.11.2011 18:24:47

сообщение medved изменено 23-11-2011 17:29
добавил tuschnak в 23-11-2011 10:38
На следующие день-два оставаясь на столе, а не в холоди ...

оставаясь на столе, а не в холодильнике?!

?!... а Вы оставили бы на столе?

А что так важен факт того, переворачивается холодец вверх тормашками или нет?

нет, не важен. Просто, такой холодчик режется как сальтисон, а не черпается ложкой.
Автор: Шеф    Время: 23.11.2011 18:50:07

сообщение tuschnak изменено 23-11-2011 17:54
добавил medved в 23-11-2011 17:24
оставаясь на столе, а не в холодильнике?!

?!... а Вы оста ...

У вас проблема получается из ничего вылазит. Я что сказал что ложкой его черпаю? Конечно же мы режим специальной лопаточкой, а не ножом. От ножа эмаль на судочке может испортится Или вы сомневаетесь что такой холодец как я показал и расписал может не застыть или не резаться как вы говорите ножом? По моему на предпоследнем фото видна его плотность очень хорошо.
К тому же очень плотные холодцы мне не нравятся, они мне резину напоминают. А нравится когда холодец в меру застывший и имеет желеобразную консистенцию. Конечно специально я не добиваюсь плотности холодца, это не сталь.... но всегда уверен на 100% что он застынет. А что ещё надо, делая холодец?
И давайте прекратим этот безмысленный спор. Лучше ставьте свои рецепты, а мы их оценим. Я уверен что вы многое можете показать

ЗЫ: Салтисон это другая песня. Он и должен быть плотнее холодца, потому что выдерживается под прессом. Как раз в прошлом году под новый год я делал салтисон (в пакете) Очень плотный и вкусный был.  В этом году я планирую сделать салтисон в свинном желудке.
Автор: motilek_k    Время: 6.12.2011 11:42:56

добавил tuschnak в 23-11-2011 17:50
У вас проблема получается из ничего вылазит. Я что ...



Хочу такой холодец! Cейчас маму позову для изучения
Автор: modena    Время: 26.12.2014 14:15:56

Здравствуйте!огромное спасибо за рецепт!увидела его в прошлом году и сделала холодец на новый год!получился просто обьеденье!!!вот уже закупила петушков и мяско,отмокают в кастрюле!!)в этом году тоже буду делать именно такой!!
Автор: Unterwolle    Время: 26.12.2014 14:30:31

спасибо за рецепт!

Если не затруднит, продублируйте рецептик.
Заранее спасибо, Татьяна.
Автор: Violia    Время: 26.12.2014 15:42:39

добавил Unterwolle в 26.12.2014 13:30
Если не затруднит, продублируйте рецептик.
Заранее спасибо, Татьяна.

Первое сообщение темы и есть сам рецепт.
Автор: Unterwolle    Время: 26.12.2014 15:56:21

сообщение Unterwolle изменено 26.12.2014 15:00
Первое сообщение темы и есть сам рецепт.




не заметила, что тема перешла на вторую страницу.




Добро пожаловать Русская жизнь и объявления в Германии - MEINLAND.RU (https://meinland.ru/) Powered by Discuz! X2