Шеф Опубликовано 20.2.2013 20:33:50

КВАШЕННАЯ КАПУСТА. натуральная, классическая.

Квашенная капуста,  натуральная, классическая.
А не пора бы нам «био» (как же я ненавижу это слово) витаминчиками подкрепиться.;) Хочу поделиться как нужно правильно квасить капусту. По крайней мере промахов в последнее время не имею и капустка получается всегда на УРА!!!!!:da: Также немаловажно знать когда именно её нужно квасить. Только на новолуние! И это не шутка.:no: Сейчас вторая фаза новолуния, я и то переживаю, ка бы чего не произошло. Простокапустк и опять захотелось, а до следующего новолуния ой как далеко.Я не привожу щас рецепты квашенной капусты там с яблоками или же с ягодами, или с перцем, это всё на любителя. Как показывает наш опыт классика всегда и во все времена рулит.:up: Я даже отвлёкся чуть от классики, применив морковь, но морковь в этом случае как раз не помеха.По поводу тары, так я не признаю всякие там банки для квашения. Капуста должна быть под ПРЕССОМ, и точка!!!:ok: И обязательно она должна находиться в своём родном рассоле. Конечно бывает у меня, в зависимости от сорта капусты, что рассола её не хватает и я поэтому делаю искуственный, это вода+соль, но потом, чисто психологически такую капусту не очень аппетитно ем.:-[
Итак для производства почти 5 кг. квашенной капусты для 8 лит.эмалированной кастрюли мне понадобилось 2 средних головки капусты, 2 больших морковки и 100 соли (обязательно без йода и добавок) перец самомолотый чёрный, лаврушка, салфетка и булыжник.
Как я делал. Капусту я обобрал ещё в НЕТТО. А нафик мнебыло покупать верхний потрёпанный и грязный слой капусты?:hm Когда я срывал эти слои с капусты,турок работник этого нетто заметил это и постарался грозно так посмотреть наменя, взывая к моей совести ... но совесть моя молчала и в ответ я ему нагло улыбнулся на все свои пока что 32 и:D ... продолжил оббирать капусту. На этом конфликт был исчерпан.
Вернёмся к рецепту. Дома я обе головки капусты вымыл, обтёр бумажными салфетками и положил в миску стекать, так как в их слоИ вода всё-же успела попасть. Попутно я почистил 2 морковки. Морковь я всегда беру на глаз. Далее якаждую головку капусты и морковь взвесил, зачем, потом объясню. Далее я порезал каждую головку капусты вдоль, обязательно разрезав при этом пополам её качан. В итоге каждая половинка капусты имеет теперь половину качана. Качан нужен для того, чтобы капуста не рассыпалась при тёрке. Чистить капусту нужно развернув её боком,чтобы листы при этом особо не всклокочивались и не отрывались.
Начистил я всю капусту не спеша, то есть все 4 половинки примерно за 15 минут. Чистил до такого примерно качана, который вы видите на фото. Качаны я пока отложил. Для чего спросите? А для того что бы их потом съесть. Но главное, чтобы их взвесить. Когда я взвесил кочаны, то потом я вычел их вес от взвешенных ранее головок капусты и моркови. В итоге у меня теперь получился точный общий вес капусты вместе с морковью около 5 кг. Это значить что соли я долженвзять 100 гр, то есть 20 гр. на каждый килограмм капусты и моркови, их вместе взятых.Оставшиеся листы капусты я сложил вместе и порезал,бросив потом в общую кучу заготовки. Ничего не должно пропадать. Затем прямо в миске с шинкованной капустой натёр морковь и тщательно перемешал её вместе с капустой. Затем высыпал соль, перемешал всё опять и с силой обоими своими пятернями пожамкал капусту. Это надо делать для того, чтобы веселее сок она отдала.Далее я поперчил всё, крутя мельницу над миской. По прежнему не люблю во всём целый молотый перец.:sleep: Далее я вскипятил чайник и ошпарил кипятком булыжник и тряпочку, ту что в кауфлянде продают по 89 центов за 10 штук. Камень высушил, а тряпочку выжал.На дно кастрюли бросил пару листьев лаврушки, далее положил капусту,обязательно утрамбовывая её кулаками .. потом опять лаврушку и далее опять капусту. В конце расстелил над капустой ошпаренную тряпочку, на неё положил подходящую по диаметру кастрюли тарелку, она у меня к сожалению пластмассовая,никак не куплю на фло. такую же по размеру, но фарфоровую. Далее я обоими кулаками без особого усилия придавил тарелку и капустный сок, цвета золота:up: не преминул долго себя ждать ... вышел поверх тарелки. Это благодаря тому, что я пожамкал капусту.Теперь я положил булыжник на тарелку, дабы сок этот не убёг обратно, закрыл кастрюлю крышкой и... видите как всё аккуратненько получилось и капусты как рази булыжник в кастрюлю поместился и крышка кастрюли легла славно (это так получается путём опыта, то есть многоразового квашения. Просто я знаю какие головки капусты покупать на эту кастрюлю:da:) и поставил её на подоконник. Завтра на поверхности капусты должна появится пена. Это признак того, что капусту нужно освободить от булыжника, тарелки и марли обязательно проткнуть несколько раз деревянной палочкой (у меня это чистая китайская палочка для еды) чтобы газы вышли наружу.На подоконнике капуста будет стоять у меня 3 от силы 4 дня.Потом я её в таком положении вместе с гнётом поставлю в холодильник. Вот почему я уважаю и предпочитаю натуральный гнёт, искусственному рассолу. Такая капуста при 3-5С будет стоять у меня всегда сочной и вкусной. Это вам не немецкая кислая капуста-солома с уксусом:ok: Как то был тест квашенной капусты на первом канале, в котором тестировали 2 вида капусты, с натуральным рассолом, и с искусственным. Как вы думаете, какая победила?;)
Так что советую вам не медлить, а немедленно приступать квашению капусты. Она и СВЕРХполезна и очень вкусна. А также с неё можно что угодно сделать, и пирожки и пироги и вареники и капустняки и щи, и тушить и жарить её можно. Да и так как приятно зацепить её пятернёй или же как Горбатый вилкой это смачно делал, помните ... и опустить себе в рот, закусывая запотевшую.:yahoo:
http://www.youtube.com/watch?v=6QFFoa10N8g
http://f13.ifotki.info/org/5605af50336a0fdf6ff5db923ab65ff25d85ab144046709.jpg


Итак, вот рецепт в пошаговых фото.


http://f13.ifotki.info/thumb/2bbdb21ba895bbd37ba193350b48e8215d85ab144043354.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/5ae48f10ede43cd9197bf00751b9a49a5d85ab144043354.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/fc47339b8379cf7de3fdaee2466576345d85ab144043355.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/6736f7ca349e501a8938eecc7a63941b5d85ab144043355.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/91794e490d0f498cae684c85fe5bb05e5d85ab144043355.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/454f303b453978c646fcbeeb3cd44f385d85ab144043355.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/5439d3a835d7abb8f91b28634294e0da5d85ab144043355.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/2b54e18c074e93d4eb4468e3c3af33c05d85ab144043355.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/58e5860faf2b956c949e87c206d5e2cb5d85ab144043355.jpghttp://f13.ifotki.info/thumb/5be343c3b6bff156cc81553f5f7ee4e45d85ab144043355.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/e2ef5e00d306ede17b71bd2e564581565d85ab144043355.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/acde1533d1a88ba3b84b3a3152caf26e5d85ab144043356.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/a0bb21d8b3b2ab84e3accaf4b012648b5d85ab144043356.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/d32f14cb087c8a59b2f24cd6677ce84c5d85ab144043356.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/357770431b37a1e8b97743b89fe46b385d85ab144043356.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/3556fbd0829a8669d8ebb38778cdb6375d85ab144043786.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/ab06a91c43cc19f856769875205563f45d85ab144043786.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/879bbf7b035ca931228cf0b2731a226f5d85ab144043786.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/f85dc399e47138d869ed3ea7ca5641005d85ab144043786.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/87b4de323514962e059f0f9a3a17e3c55d85ab144043786.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/177526302a624c7de8ff9b93b8d417a15d85ab144043786.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/bba46d8eee69c0a40772c0afa3d000e45d85ab144043786.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/5345d58ee9518aa019e3c0202ffcbbb85d85ab144043787.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/99a5c099f4e37204a1c3c66c0fea53485d85ab144043787.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/bec58031250942557e4fb8d6d15d91b35d85ab144043787.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/b2765f932d4d4a8ca2bfaa9d003f9a615d85ab144043787.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/9ab63e18168d9cf039f42882ef445bf65d85ab144043787.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/7d58d308e5324b65bb54a810d3733c305d85ab144043787.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/612b13e479406d52566179e7a0ed4e6e5d85ab144043787.jpg_http://f13.ifotki.info/thumb/c1e7f0e512e431964a89fe80892598e35d85ab144043787.jpg
Через полтора суток (холодно сейчас в квартире) когда появились первые признаки пены, я снял булыжник и тарелку, отодвинул ткань и деревянной палочкой много раз проткнул слои капусты до самого дна кастрюли. При этом из образовывавшихся дырок от палочки обильно выходили пузырьки воздуха. Газы таким образом выпущены, теперь я снова застелил ткань, положил тарелку и булыжник и придавил его с силой, чтобы вышел рассол. Процесс брожения идёт нормально, хоть и чуть медленнее в виду холода, рассола достаточно, так что в общем всё окей.


басмач Опубликовано 20.2.2013 20:35:53

сообщение басмач изменено 20.2.2013 19:37

Э-эх!!! была бы капуста и больше нам ничо не надо :D Классное дело, капусту квасить или солить :up: Еще ее маринуют со свеклой - красная такая капуста получается. Когда - то на нее у нас была целая мода - давно это было...очень давно :D

Фронтовик Опубликовано 20.2.2013 20:58:19

теща солит всегда     и ничё страшного с её  7 банками!    все уже вроде и захавали.......

басмач Опубликовано 20.2.2013 21:13:49

добавил Фронтовик в 20.2.2013 19:58 static/image/common/back.gif
теща солит всегда     и ничё страшного с её  7 банками!    все уже вроде и захавали.......

пора солить...новые банки:D

Шеф Опубликовано 20.2.2013 21:15:58

теща солит всегда     и ничё страшного с её  7 банками!    все уже вроде и захавали.......
Андрюха, так большая половина сейчас так солит, в банках, но я высказал своё мнение по этому поводу. Недавно эксперимента ради я в свою капусту добавил 4 тёртых яблока + пару сладких порезанных мелко красных паприки ... так столько рассола от яблок было, что мы капусту эту почти не отжимали когда из кастрюли доставали ...и рассола остального хватало с лихвой, чтобы гнётом прижимать. По мне так даже перекисшие яблоки и паприка, давшие рассол получше будут чем обычная вода. ИМХО.

Violia Опубликовано 20.2.2013 21:23:32

У нас в Беларуси капусту с яблоками делают. Но яблоки антоновку нужна, здесь нет ее...
А со свеклой капусту делают, когда крупными кусками квасят.

Шеф Опубликовано 20.2.2013 21:31:38

У нас в Беларуси капусту с яблоками делают. Но яблоки антоновку нужна, здесь нет ее...
А со свеклой капусту делают, когда крупными кусками квасят.

Не знаю в кауфлянде продают прекрасные зелёные в крапинку кислючие на вкус яблоки, на вкус и вид они точно антоновка. Я такие тоже добавляю, но уже на большее количество капусты и более большую тару. Но вот беда, яблоки то квашенные только я люблю, а вот свеклу в капусте мы все не любим.:hz:

pont34 Опубликовано 20.2.2013 21:36:56

А я по маминой капусте скучаю ,помню приходил к ней в гости и пил рассол из капусты кружками .
Надо купить вилок и тоже посолить .Но я солю только без всего морковка и капуста

Violia Опубликовано 20.2.2013 22:00:43

Не знаю в кауфлянде продают прекрасные зелёные в крапинку кислючие на вкус яблоки, на вкус и вид они точно антоновка.
Это боскоп, наверное. Антоновки здесь не бывает - это русский сорт.
Я еще осенью по садам яблоки собираю, у бауэров кислые бывают - на вино выращивают. Некоторые из них на капусту годятся.

Шеф Опубликовано 20.2.2013 22:30:45

ДА я ведь знаю с десяток хороших диких яблонь, но в этом году чёта не получилось их собрать ...всё грибы, да грибы,,,,,

басмач Опубликовано 21.2.2013 11:54:01

А со свеклой капусту делают, когда крупными кусками квасят.
Точно так - куски большие

Violia Опубликовано 21.2.2013 21:53:05

Кстати, где кто капусту для квашения покупает. Немецкая уж очень жесткая - я, как ни тру ее все равно не то.
Летом покупала в LIDLe как-то очень удачную и делала капусту провансаль и в русском магазине более или менее. Но сейчас везде жесткая...

Шеф Опубликовано 21.2.2013 23:33:52

Кстати, где кто капусту для квашения покупает. Немецкая уж очень жесткая - я, как ни тру ее все равно не то.
Летом покупала в LIDLe как-то очень удачную и делала капусту провансаль и в русском магазине более или менее. Но сейчас везде жесткая...

Ирина, вы это серьёзно. Сейчас капусту можно сказать почти везде продают идеальную для квашения, сока в ней много, готовая она мягкая хрустящая, просто прелесть:up: Я в нетто беру последние 3 раза. В кауфлянде похожая, но я её не брал, так как она там дороже. В алди сегодня видел, так она там маленькая и страшненькая, сухая и зелёная какая то на вид. Интуитивно я бы такую на закваску на брал.
Не знаю, но я как писал выше капусту очень усердно мну руками. Может быть поэтому она у меня такая мягкая и сочная получается. А в русском магазине у нас капуста хоть большая и дешёвая, но пустая и лёгкая, никакая словом для закваски. ИМХО
Страниц: [1]
Посмотреть полную версию: КВАШЕННАЯ КАПУСТА. натуральная, классическая.