Рулька в казане #3955

басмач

Ну чо, други мои, треснем мяса?

Рулька... Самая обыкновенная, свежая свиная рулька, взятая у мясников



Которую запекают, а перед этим маринуют чуть ли не сутки. Еще ее прокалывают и нашпиговывают чесноком или еще чем-нибудь, морковкой например.
Но я пошел другим путем. Я выдержал рульку в проветриваемом  холодильнике два дня, потом выдернул ее оттуда и кинул на доску и рядом бросил шматок сливочного масла




Недолго думая, поставил на огонь смазанную маслом сковородку и рульку переместил туда




И начал ее со всех сторон обжаривать, переворачивая ее




Шипит все и слегка дымит-чадит и шкворчет, но зацикливаться на этом не надо — делаю свое дело дальше




Иду уже далее и до конца — до корочки ее обжариваю и все это делается на сильном огне




А теперь самое время обжаренную рульку закинуть в казан со шматком сливочного масла в нем




И как только масло растопится, а оно никак и никогда не должно пригореть, вливаем в казан стакан воды и рульку солим-перчим





Накрываем казан крышкой и, убавив огонь до минимума, отходим от него часа на три. Часа через полтора — два, закинем в казан несколько горошин перца и листика два лаврушки и снова закроем крышку.
Настало время есть....и поэтому рульку я выдергиваю из казана и сразу же кладу ее на блюдо. Я ее с удовольствием нарезаю тонкими ломтиками, а ломтики эти поливаю маслом из казана. Масло это уже е совсем сливочное...оно перемешалось со свиным жиром и соком от рульки. Кстати, по ходу всей этой пьесы с рулькой, я получил еще граммов 250 прекрасного смальца, которому у меня всегда найдется применение







Предыдущая тема： Утка с апельсинами ( Orangenente ) в римском горшке ( Romertopf )
Следующая тема： Пельмени

басмач

К казан-кебабу это никак не относится. Там принцип приготовления совершенно другой. Казан-кебаб делается из жирной баранины, никакого масла в него не добавляется и воды особенно - там все тушится в своем соку и влагой служит конденсат, которого и хватает. Если ты внимательно прочел, то должен был заметить использование сливочного масла...а его в раскаленный казан я бы не рекомендовал.А то, что плита будет в брызгах, то мне это по барабану - идет рабочий процесс, как он и должен идти. Секундное дело протереть плиту влажной тряпкой, которая всегда под рукой. Ну,  это все мелочи - важен сам процесс

басмач

Не, не тот же принцип и могу об"яснить.Казан - кебаб с самого начала начинают готовить  на сильном огне сначала мясо, прилепив его кусками к казану наверх или положив куски на дно жирной стороной на среднем огне. Пока масло вытапливается и стекает вниз, на нем обжаривают картошку целиком или половинками.По классике ташкентской чайханы казан-кебаб готовится от силы 40 минут.
С рулькой же случай другой. Прежде я ее на сильном огне обжарил, придав корочку с тем, чтобы поры закрыть и это делалось для того, чтобы она держала в себе сок как можно дольше. А потом я ее переложил в казан с маслом и дал самый маленький огонь, и от казана отвалил Можно было бы и в казане ее зажарить, но он долго остывает - чугунный же он. Поэтому,5 минут обжарки в сковородке и больше работы никакой не было. На фото, кстати видно, что рулька вполне в сковородке умещается - это стандартная рулька.

басмач

Относительно первой цитаты

Которую запекают, а перед этим маринуют чуть ли не сутки. Еще ее прокалывают и нашпиговывают чесноком или еще чем-нибудь, морковкой например.
Но я пошел другим путем. Я выдержал рульку в проветриваемом  холодильнике два дня, потом выдернул ее оттуда и кинул на доску и рядом бросил шматок сливочного масла

в ней я только упомянул об одном из  способов запекания. Еще сказал о выдержке мяса, вызревании его, но это отдельная и обширная тема. В зависимости от того, какое мясо и какую часть его собираюсь есть, я его вызреваю от 2-х до 7- и дней. Сюда эти строки цитаты попали при копировании из того места, где это обсуждалось и не один день.

Всё-таки что касается свинины, тем более толстокожей рульки, то её именно мариновать и нужно, ибо иначе по вкусу она будет обыкновенной варенной свининой, к тому же не просоленной, сколько бы ты её не мучил на сковороде или в казане, в масле там или чем нибудь ещё Вот скажи, только честно что дало твоей свинине сливочное масло, кроме того как оно успело за то время что ты томил её в казане, разве что только подрумянить и придать вкус по сути нужной, но не на столько шкуре её, так как до мяса это масло ну никак не могло добраться, да и ничего бы не дало самой свинине? Свинина сама по себе жирная + ты ей ещё маслеца добавил.

Я же сказал, то пошел другим путем, а масло сливочное само по себе ароматное и оно дало мне аромат вкупе с лаврушкой и горошинами перца. В казане я рульку не подрумянивал а тушил до тех пор, пока вода не испарилась и не осталось масло. И такое цели, чтобы масло добралось до мяса, не было и быть не могло - свинина сама по себе жирная. Но, часть жира все-таки  вытапливается под температурой и после того, как я вытащил мягкую и сочную рульку из казана, я еще получил около 250 граммов смальца

басмач

добавил tuschnak в 6.2.2013 11:37
Ну да, я же забыл что ты любитель сливочного масла и выз ...

Юра, я удивлен этим

но зачем только это делать, в смысле давать ему вызревать, если мясо это твоим родным не является, не ты его вырастил, не ты его кормил....

и этим тоже

Если бы это было именно так, тогда я согласен что можно было бы над ним таким образом по колдовать, а так это только самообман.

Ну, а теперь давай о эл. энергии. Рульку нужно запекать в духовке при 200 градусах или выше тоже часа два или три, а я ее тушил в казане на самом минимальном огне, по - моему духовка сожрет энергии больше.

басмач

добавил tuschnak в 6.2.2013 12:26
Ну я также многому удивляюсь, просто хотел услышать но ...

Я же сказал, что вызревание мяса, это отдельная, обширная и непростая тема. О ней нужно говорить отдельно и приводить примеры. Поверь, если ты этим не занимался и об этом не имеешь понятия, то из просто беседы  с противоречиями ничего не почерпнешь и результатов не будет.
С запеканием рульки с маринованием ее я тоже опыт имею - запекалась она у меня часа два и еще час я ее держал в фольге после запекания в остывающей духовке. По любому уходит три часа.

басмач

Ну почему же так сложно, я только что просмотрел в инете, там ничего сложного нет, просто мясо после убоя должно вылежаться при определённой температуре какое то время ...вот и всё. Зачем создавать такие сложности.

Ну, пусть будет так. Если когда - нибудь сам сознательно подойдешь к этому вопросу, то тебе много откроется. Кстати, если можно, то скажи мне, как ты работаешь со свежим мясом
1. как ты его замораживаешь
2. как ты замороженное мясо размораживаешь
3. как быстро после разморозки начинаешь его готовить

Так это 2 часа, а не 3, ты же духовку выключил. И зачем её в фольгу заворачивать после запекания, она же размякнет. Обычно в фольгу, там в рукав или в казан помещают в начале, чтобы она быстрее дошла, а потом открывают и запекают, но не в конце?

После запекания мясо в фольге не размякнет, но станет мягче до самой кости. В фольгу оно заворачивается для того, чтобы дойти до готовности и в ней же остыть хотя бы до градусов 25 - 30. Даже стейки после короткого обжаривания с двух сторон принято заворачивать в фольгу и на несколько минут помещать или в духовку или же в фольге подержать на столе и только потом есть.  В духовке мясо печется на жару, а в казане тушится и это разные вещи, ты же знаешь. Я желал тушеный отруб.

басмач

Что значит опять этих  Высокопарных и загадочных слов? Ты о чем вообще? Остановимся на том, что каждый располагает разными фактами. Сылки тогда найди сам и посмотри, если интерес есть : дам только направление SCR - sizzle - cook - rest, это японская технология приготовления мяса. Начни с вида мяса  pork loin with ribs.

басмач

добавил tuschnak в 6.2.2013 18:20
БарбамбиякерГуду примерно похожий ответ Ладно проехали

От меня - то ты что хочешь? У тебя слишком много вопросов и нареканий. Я даже согласен на то, что все то, что я делаю - делаю в корне неправильно и буду так делать. Но я нигде и никому не говорю, что именно так и только так надо делать. Надо делать и все и пусть каждый делает так, как он хочет