Плов #5808

басмач

Когда погода ни то ни се, когда сыро и зябко, я делаю плов. Вот и сейчас, вроде бы конец мая - начало июня, а погода осенняя, ежедневно льют проливные дожди и дома еще холоднее, чем на улице. Делаю его с тем, чтобы не кутаться в теплые шмотки, а поев плова и попив зеленого чая, зарядить себя энергией.
Ничего проще, в теоретическом плане, чем плов, - я не видел. Вроде бы все просто : жарим-варим-парим и все дела. А сдругой стороны, в практическом плане, сложнее блюда чем плов, - я не видел тоже. Тут все не так просто. Для того чтобы сделать плов, во первых, нужно знать вкус и вид настоящего плова. Нужно его попробовать там, где его повсеместно готовят или попробовать его из рук того, кто это может делать, - на вашей территории. А еще лучше понять принцип приготовления и делать его самому. Еще нужно знать свойства продуктов, используемых для плова. Так же нужно знать, что такое мясо и что такое рис, и еще, что такое морковь, лук и масло и как их использовать.
Мясо можно использовать разное: баранину, говядину, курицу. В аутентичном исполнении, на плов требуется курдючное сало и мясо баранины. Но нам никто не запрещает приготовить плов из говядины и на растительном масле.
Итак, начнем. Прежде всего, нужно подобрать рис





Рис должен быть подходящим на плов, как вот этот итальянский рис, т.н. римский рис " Roma ".  Это хороший, пловный такой рис, среднего звена так сказать.
Прежде, чем начинать готовить плов, его или какой другой рис следует замочить. Лично я рис замачиваю за 2 - 3 часа до начала приготовления плова. Замачивать его нужно в теплой воде и делается это для того, чтобы как можно больше крахмала из него вымыть. Темпертура воды может варьироваться от 50 до 70 град. по Цельсию, в зависимости от качества и влажности риса. Если рис влажный, то и замачивать его нужно на не долгое время 20 - 40 минут хватает. Так же можно рис и не замачивать, но это уже другая история.
Теперь, начнем с мяса. В моем случае сегодня будет использоватья говядина, мякоть задней ноги. Лучше взять мясо свежее и дать ему вызреть 3 - 4 дня в холодильнике. Беру вот такой кусок около килограмма весом.







Мясо нарежем большими кусками. Вызревают мясо для того, чтобы оно стало более вкусным и нежным. Об этом скажет розовый его цвет на срезе. Если мясо хорошее и правильное, то оно не будет истекать сукровицей или какой другой влагой с химикатами и пр.







Затем берем и очищаем от кожуры морковь. Морковь лучше всего не скоблить, а именно очистить






И порезать ее на тонкие шайбы по диагонали и, сложив шайбы друг на друга, порезать их на соломку






Вот такая соломка из моркови должна получиться





Режем на полукольца 2 - 3 луковицы






В казан наливаем растительное масло и на максимальном огне нагреваем его. Масло нагрелось - закинем в него немного лука с обрезанными краями морковки и обжарим все дотемна, после чего и выбросим






Мясо. Тут я немного задержусь, чтобы подробнее разобраться в процессе. его нужно закидывать в казан с достаточно прогретым маслом на высоком огне с тем, чтобы оно получило высокотемпературный шок. А еще мясо подвергают низкотемпературному шоку, т.н. шоковой заморозке.В таком случае жарки мясо снаружи как бы запечатается корочкой, которая не даст мясному соку выделяться и  мясо будет не вариться, а жариться. Солим его и немного перчим черным перцем







Жарим его до желаемой корочки, помешивая шумовкой. Вообще, хочу сказать, что приготовление плова обязывает постоянно находиться у казана во время таких процессов







Когда мясо пожарилось, закинем в него половину нарезанного лука и продолжаем его, помешивая шумовкой, коротко жарить вместе с мясом до сладости и блеска






Когда лук и мсо готовы, вливаем в казан воду и так, чтобы она лишь покрыла мясо с луком и переходим на режим низкого огня. Будет готовиться зирвак и до тех пор, пока мясо не станет готовым. Пробуем зирвак и если надо, добавим соли. Солить нужно так, чтобы зирвак был чуть пересоленым и делается это с учетом того, что еще будут добавляться морковь и рис



Когда зирвак готов, закинем в казан оставшуюся половину лука






морковь и подымаем огонь







Пока морковь готовится, начинаем промывать рис







Вода должна быть чистейшей после промывки





Навер моркови выкладываем промытый рис и разравниваем. Он начнет вариться снизу и париться снизу






В этот момент работаем с рисом, перемешиваем его равномерно по всей площади ит края к краю, подымая нижний слой, не касаясь слоя моркови, отправляя на верх. Делется это для того, чтобы рис варился на данном этапе сразу же равномерно. Здесь тоже хочу заострить внимание на том, что на ложке нет ничего прилипшего, размякшего - крахмала нет. Рисинка от рисинки отделяется, что является основной задачей. В данный момент вода в казане кипит снизу, а масло, поднятое наверх к рису, обволакивает его сверху - пар тоже идет вверх. Еще хочу сказать, что это очень ответственные минуты, отчего и будет зависеть вкус и вид плова. Еще не забываем о том, что морковь, если она сочная, обязательно выпустит свою сладковатую влагу, отчего уровень влаги в казане в общем может подняться. Поэтому, если влаги предостаточно или более чем, то рис варить следует на данном этапе без крышки, а если влаги вровень, то можно на казан надеть крышку и еще минут 10 рис варить по ней




Вот рис и сварился до полуготовности. Соберем его горочкой, сделаен в ней лунки и сверху присыпем щепоткой зиры.





Воодрузим на казан крышку, понизим огонь на самый минимум, а если посуда чугунная, то можем плиту и выключить. Дадим плову потомиться минут 20 - 25 с тем, чтобы он приготовился до конца


Подача плова - это культура. Если вернуться в начало, то вспомним, что куски мяса были большими, поэетому, мясо надо разорвать на волокна






Затем на блюдо снимать слой за слоем : сперва рис, затем морковь и уже сверху мясо





Вот так должен выглядеть плов




Еще хочу сказаь, что  ни ко дну казана, ни к стенкам, ничего не должно пригорать или прилипать - нисколько





Если все так, то все сделали правильно и жизнь удалась


Этот вид плова готовится от Самарканда вплоть до самого Каспийского моря на запад, так же охватывая как север Узбекистана, так же и юг. Плов называется самаркандским. Еще в такой плов для сладости добавляют изюм и вымоченный турецкий горох.

Как бонус: существует еще плов ташкентский и чайханский. Тут задействуются другие приемы приготовления  и другой подход к продуктам в смысле их обработки




Он и выглядит по другому, а так же имеет и вкус совершенно другой. О нем поговорим как - нибудь в следующий раз, если это будет интересным







Предыдущая тема： Русский, украинский, белорусский... 100 рецептов БОРЩА!
Следующая тема： Шакароб - салат к плову

LERSA.

Спасибо за рецепт, обязательно попробую так приготовить, никогда не готовила вот с такими большими кусками мяса. И очень люблю плов именно с изюмом. Хотя он на любителя, не всем нравится сладкий привкус, а мне так очень!!!!

Violia

Спасибо за мастер-класс. Тоже с большими кусками мяса не пробовала никогда. Еще если можно, покажи, пожалуйста упаковку от риса - я никак не могу купить идеальный.

тиль

Вот! Давид,я же говорил,что вопрос риса и его подготовки-основной при выборе ингредиентов и очень многих интересует.  Основа-рис и если он получиться слишком мягкий как каша,это плохо,если жеский,сухой-тоже фигня.. Не всегда это зависит от приготовления, свойства и качество самого риса играет не последнюю роль. С мясом и приправами все более-менее ясно,но вопрос риса достаточно темен. Нуно осветить!

басмач

добавил Violia в 3.6.2014 09:13
Спасибо за мастер-класс. Тоже с большими кусками мяса н ...

Ирина, упаковки я сразу выбрасываю, а крупы пересыпаю в ведерки. В данном случае рис использовался из LIDL. Он в синей упаковке весом 1 килограмм, по цене 1,99 Е. На упаковке так и написано Roma Reis. Рис этот классификации  Arborio, как мне думается, чуть продолговатой формы и слегка зерно приплюснуто.
Идеальный рис? Здесь я такого тоже пока не нашел и цену за 6 - 10 Е за кило не считаю мерилом. Еще беру рис в турецком или русском магазинах Tosia с красной розочкой на упаковке. Этот рис округлой формы и тоже, кстати, итальянский. Если хочу плов из удлиненного зерна, то беру рис тайский - ни в коем случае басмати, а именно тайский рис удлиненной формы - зерно его короче зерна басмати.Идеальным считатеся тот рис, в котором минимум крахмала. Это - австралийский рис, итальянский дорогой или французский, еще таковым является иранский рис садри. Все это дорогие сорта, очень качественные и если что пойдет не так, то очень легко блюдо испортить.

Violia

Все поняла. Спасибо большое!

басмач

добавил тиль в 3.6.2014 11:03
Вот! Давид,я же говорил,что вопрос риса и его подготовк ...

Рис мягкий или жесткий на выходе - это нарушение баланса масло  -вода - огонь. Если воды много или слишком много, то рис не впитает ее больше, чем нужно и начнет разрушаться....перевариваться, а он должен держать свою форму. Если же рису не хватило влаги, тот ее можно добавить. Но лучше всего все делать сразу и наверняка. Само собой, качество риса играет особенную роль и рис, хотя бы средней руки, который не для молочных каш, а для гарниров - идет на плов только так. На упаковке может быть написано, что варится он 10 - 15 минут и рис готов. Это так и есть, но не для плова. В плове рис варится и парится от 40 минут в общем и до часа и более с момента перемещения его в казан

Фронтовик

интересно а как  называетса ваша кастрюлька?))))))

басмач

добавил Фронтовик в 4.6.2014 13:25
интересно а как  называетса ваша кастрюлька?))))))

Брал я ее такую на 8 литров вот тут Как понял Siton украинский производитель. Уже года два  идет обкатка

Фронтовик

   я   покупал  украинский чугуняй)) 2 скавародки  на подарок  и блинницу,   отличные не дорогие и скавародки и казанки у них!  ничего не нада прокаливать и колдавать  по обжиганию))  что интересно   все три сковородки были с идеально ровным дном!   8 литров для меня конечно много)))  литра 4  за глаза хватило бы))    тут   кому интересно   

басмач

добавил Фронтовик в 4.6.2014 15:01
я   покупал  украинский чугуняй)) 2 скавародки  на  ...

На 8 литров мне в самый раз, потому что есть место. Мне не прикольно в узкой посуде шумовкой орудовать - простор мне нужен. А на Амазоне тот же самый продавец. Зачем прокаливать новое изделие? Прокалить нужно старое, поржавевшее или даже новое, если дно запороли и к нему все прилипает. Смотреть надо

Фронтовик

да   все они  ,,Мафия,,))  на амазоне  если что я без вопросов отправил назад  за бесплатно,и деньги через сутки на конте,  а с посылками и  с русскими ну нафик,  я  както раз сыну купил воздушный пистолет за 50€  у русачков,  так он после первого взведения в руках рассыпалса!  а стоил 60€!  стал звонить и т.д    а меня овца науй по тел послала и сказала ...... ничего вы не получите назад...   нормально?  так что у русский ни авто ни ни ни!

басмач

добавил Фронтовик в 4.6.2014 15:34
да   все они  ,,Мафия,,))  на амазоне  если что я без вопрос ...

Амазон да, имеет четкий сервис

басмач

UPD в тему, чтобы не открывать новую

Мы привыкли в продаже видеть рис примерно одной фракции, а кто-то старается взять рис покрупнее. Но еще существует сорт риса, рисинка которого чуть меньше спичечной головки. Как правило, это тайландский рис. Поэтому, если вы найдете такой рис, рекомендую его взять и з него приготовить плов. На вид он может быть очень невзрачным из - за своей мелкости, на вкус он очень хорош, а в некоторых случаях даже идеален. Короче, если кто хочет повысить свои вкусовые ощущения или предпочтения, пользуйтесь


Слева рис нормальный - справа мелкий




Чуток в увеличенном размере



а вот и выход из него в виде плова



вид немного издалека



конечный продукт в виде плова