Рулька в казане #3955

басмач

Ну чо, други мои, треснем мяса?

Рулька... Самая обыкновенная, свежая свиная рулька, взятая у мясников



Которую запекают, а перед этим маринуют чуть ли не сутки. Еще ее прокалывают и нашпиговывают чесноком или еще чем-нибудь, морковкой например.
Но я пошел другим путем. Я выдержал рульку в проветриваемом  холодильнике два дня, потом выдернул ее оттуда и кинул на доску и рядом бросил шматок сливочного масла




Недолго думая, поставил на огонь смазанную маслом сковородку и рульку переместил туда




И начал ее со всех сторон обжаривать, переворачивая ее




Шипит все и слегка дымит-чадит и шкворчет, но зацикливаться на этом не надо — делаю свое дело дальше




Иду уже далее и до конца — до корочки ее обжариваю и все это делается на сильном огне




А теперь самое время обжаренную рульку закинуть в казан со шматком сливочного масла в нем




И как только масло растопится, а оно никак и никогда не должно пригореть, вливаем в казан стакан воды и рульку солим-перчим





Накрываем казан крышкой и, убавив огонь до минимума, отходим от него часа на три. Часа через полтора — два, закинем в казан несколько горошин перца и листика два лаврушки и снова закроем крышку.
Настало время есть....и поэтому рульку я выдергиваю из казана и сразу же кладу ее на блюдо. Я ее с удовольствием нарезаю тонкими ломтиками, а ломтики эти поливаю маслом из казана. Масло это уже е совсем сливочное...оно перемешалось со свиным жиром и соком от рульки. Кстати, по ходу всей этой пьесы с рулькой, я получил еще граммов 250 прекрасного смальца, которому у меня всегда найдется применение







Предыдущая тема： Утка с апельсинами ( Orangenente ) в римском горшке ( Romertopf )
Следующая тема： Пельмени

Шеф

Давид, это типа казан кебаб, только без картошки. По моему, имея такой чугунный казан как у тебя глупо обжаривать рульку в сковородке, ибо в казане ей место.  Во первых в сковородке при сильном огне маневренности мало для её переворачивания, она ведь большая, это не окорочок куриный, во вторых брызг очень много и плита по любому засерается ну очень обильно. А в казане если её обжаривать, то и обжарится она быстрее и удобнее её там переворачивать. Я года два назад увлекался этим казан кебабом пару раз, с картошкой там и без, только с мясом, а потом переделал этот рецепт под себя, то есть под вкусы своих родных и друзей. Делаю конечно в своей чугуниевой утятнице.

басмач

К казан-кебабу это никак не относится. Там принцип приготовления совершенно другой. Казан-кебаб делается из жирной баранины, никакого масла в него не добавляется и воды особенно - там все тушится в своем соку и влагой служит конденсат, которого и хватает. Если ты внимательно прочел, то должен был заметить использование сливочного масла...а его в раскаленный казан я бы не рекомендовал.А то, что плита будет в брызгах, то мне это по барабану - идет рабочий процесс, как он и должен идти. Секундное дело протереть плиту влажной тряпкой, которая всегда под рукой. Ну,  это все мелочи - важен сам процесс

Шеф

Я сказал типа похож, а принцип всё-же тот же, сначала обжаривается, а потом тушится. Казан-кебабы разные бывают, так как и борщи, и с жиром обжариваются и с добавлением воды. Ясный пень что узбеки не будут делать казан-кебаб из свинины. А брызги от обжаривания свиной рульки на сковороде не только на плите и вокруг неё, но и на полу. Как вариант в казане можно обжарить без проблем, потом помыть его и жарь потом в нём хоть с маслом хоть без. ИМХО

басмач

Не, не тот же принцип и могу об"яснить.Казан - кебаб с самого начала начинают готовить  на сильном огне сначала мясо, прилепив его кусками к казану наверх или положив куски на дно жирной стороной на среднем огне. Пока масло вытапливается и стекает вниз, на нем обжаривают картошку целиком или половинками.По классике ташкентской чайханы казан-кебаб готовится от силы 40 минут.
С рулькой же случай другой. Прежде я ее на сильном огне обжарил, придав корочку с тем, чтобы поры закрыть и это делалось для того, чтобы она держала в себе сок как можно дольше. А потом я ее переложил в казан с маслом и дал самый маленький огонь, и от казана отвалил Можно было бы и в казане ее зажарить, но он долго остывает - чугунный же он. Поэтому,5 минут обжарки в сковородке и больше работы никакой не было. На фото, кстати видно, что рулька вполне в сковородке умещается - это стандартная рулька.

Шеф

Давид, пусть даже я не видел в живую как готовят узбеки казан-кебаб, но у меня вроде бы есть инет и там предостаточно рецептов этого блюда, из которых я делаю выводы. В основном прежде чем бросать в казан голое мясо, в нём как правило растапливают курдючный жир.  Да Бог с них с этим кебабом. Ты пишеш...

Которую запекают, а перед этим маринуют чуть ли не сутки. Еще ее прокалывают и нашпиговывают чесноком или еще чем-нибудь, морковкой например.
Но я пошел другим путем. Я выдержал рульку в проветриваемом  холодильнике два дня, потом выдернул ее оттуда и кинул на доску и рядом бросил шматок сливочного масла

Потом...

С рулькой же случай другой. Прежде я ее на сильном огне обжарил, придав корочку с тем, чтобы поры закрыть и это делалось для того, чтобы она держала в себе сок как можно дольше. А потом я ее переложил в казан с маслом и дал самый маленький огонь, и от казана отвалил

Всё-таки что касается свинины, тем более толстокожей рульки, то её именно мариновать и нужно, ибо иначе по вкусу она будет обыкновенной варенной свининой, к тому же не просоленной, сколько бы ты её не мучил на сковороде или в казане, в масле там или чем нибудь ещё Вот скажи, только честно что дало твоей свинине сливочное масло, кроме того как оно успело за то время что ты томил её в казане, разве что только подрумянить и придать вкус по сути нужной, но не на столько шкуре её, так как до мяса это масло ну никак не могло добраться, да и ничего бы не дало самой свинине? Свинина сама по себе жирная + ты ей ещё маслеца добавил.

басмач

Относительно первой цитаты

Которую запекают, а перед этим маринуют чуть ли не сутки. Еще ее прокалывают и нашпиговывают чесноком или еще чем-нибудь, морковкой например.
Но я пошел другим путем. Я выдержал рульку в проветриваемом  холодильнике два дня, потом выдернул ее оттуда и кинул на доску и рядом бросил шматок сливочного масла

в ней я только упомянул об одном из  способов запекания. Еще сказал о выдержке мяса, вызревании его, но это отдельная и обширная тема. В зависимости от того, какое мясо и какую часть его собираюсь есть, я его вызреваю от 2-х до 7- и дней. Сюда эти строки цитаты попали при копировании из того места, где это обсуждалось и не один день.

Всё-таки что касается свинины, тем более толстокожей рульки, то её именно мариновать и нужно, ибо иначе по вкусу она будет обыкновенной варенной свининой, к тому же не просоленной, сколько бы ты её не мучил на сковороде или в казане, в масле там или чем нибудь ещё Вот скажи, только честно что дало твоей свинине сливочное масло, кроме того как оно успело за то время что ты томил её в казане, разве что только подрумянить и придать вкус по сути нужной, но не на столько шкуре её, так как до мяса это масло ну никак не могло добраться, да и ничего бы не дало самой свинине? Свинина сама по себе жирная + ты ей ещё маслеца добавил.

Я же сказал, то пошел другим путем, а масло сливочное само по себе ароматное и оно дало мне аромат вкупе с лаврушкой и горошинами перца. В казане я рульку не подрумянивал а тушил до тех пор, пока вода не испарилась и не осталось масло. И такое цели, чтобы масло добралось до мяса, не было и быть не могло - свинина сама по себе жирная. Но, часть жира все-таки  вытапливается под температурой и после того, как я вытащил мягкую и сочную рульку из казана, я еще получил около 250 граммов смальца

Шеф

Ну да, я же забыл что ты любитель сливочного масла и вызревания мяса, но зачем только это делать, в смысле давать ему вызревать, если мясо это твоим родным не является, не ты его вырастил, не ты его кормил.... или хотя бы знал у кого покупаешь. Если бы это было именно так, тогда я согласен что можно было бы над ним таким образом по колдовать, а так это только самообман. То мясо которое ты и мы тут покупаем можно только догадываться чем его кормят и какими химикатами пичкают
И всё-таки я останусь при своём не пошатнувшемся ни на йоту мнении По моему даже запечь свиную рульку в духовке и то получше будет чем её тушить, да и подешевле в качестве траты электроэнергии. Если к примеру холодец нуждается в долгом кипячении, это неоспоримо и оправдано, но гонять плиту 4 часа ради сомнительной рульки, это по моему нецелесообразно ИМХО Это только моё субъективное мнение

басмач

добавил tuschnak в 6.2.2013 11:37
Ну да, я же забыл что ты любитель сливочного масла и выз ...

Юра, я удивлен этим

но зачем только это делать, в смысле давать ему вызревать, если мясо это твоим родным не является, не ты его вырастил, не ты его кормил....

и этим тоже

Если бы это было именно так, тогда я согласен что можно было бы над ним таким образом по колдовать, а так это только самообман.

Ну, а теперь давай о эл. энергии. Рульку нужно запекать в духовке при 200 градусах или выше тоже часа два или три, а я ее тушил в казане на самом минимальном огне, по - моему духовка сожрет энергии больше.

Шеф

Ну я также многому удивляюсь, просто хотел услышать нормальные ответы, а это " " не аргумент.
Если рульку голую, не маринованную положить в духовку запекать, тогда да, часа 2, но не больше, а вот если её подготовить как следует, то не более часа.

басмач

добавил tuschnak в 6.2.2013 12:26
Ну я также многому удивляюсь, просто хотел услышать но ...

Я же сказал, что вызревание мяса, это отдельная, обширная и непростая тема. О ней нужно говорить отдельно и приводить примеры. Поверь, если ты этим не занимался и об этом не имеешь понятия, то из просто беседы  с противоречиями ничего не почерпнешь и результатов не будет.
С запеканием рульки с маринованием ее я тоже опыт имею - запекалась она у меня часа два и еще час я ее держал в фольге после запекания в остывающей духовке. По любому уходит три часа.

Шеф

Я же сказал, что вызревание мяса, это отдельная, обширная и непростая тема. О ней нужно говорить отдельно и приводить примеры. Поверь, если ты этим не занимался и об этом не имеешь понятия, то из просто беседы  с противоречиями ничего не почерпнешь и результатов не будет.

Ну почему же так сложно, я только что просмотрел в инете, там ничего сложного нет, просто мясо после убоя должно вылежаться при определённой температуре какое то время ...вот и всё. Зачем создавать такие сложности.

С запеканием рульки с маринованием ее я тоже опыт имею - запекалась она у меня часа два и еще час я ее держал в фольге после запекания в остывающей духовке. По любому уходит три часа.

Так это 2 часа, а не 3, ты же духовку выключил. И зачем её в фольгу заворачивать после запекания, она же размякнет. Обычно в фольгу, там в рукав или в казан помещают в начале, чтобы она быстрее дошла, а потом открывают и запекают, но не в конце?

Кстати с марта месяца этого года электроэнергия значительно подорожает, так что надо нам любителям поготовить переходить на более быстрые способы готовки, или вааще с этим делом завязывать, что весьма проблематичнее

басмач

Ну почему же так сложно, я только что просмотрел в инете, там ничего сложного нет, просто мясо после убоя должно вылежаться при определённой температуре какое то время ...вот и всё. Зачем создавать такие сложности.

Ну, пусть будет так. Если когда - нибудь сам сознательно подойдешь к этому вопросу, то тебе много откроется. Кстати, если можно, то скажи мне, как ты работаешь со свежим мясом
1. как ты его замораживаешь
2. как ты замороженное мясо размораживаешь
3. как быстро после разморозки начинаешь его готовить

Так это 2 часа, а не 3, ты же духовку выключил. И зачем её в фольгу заворачивать после запекания, она же размякнет. Обычно в фольгу, там в рукав или в казан помещают в начале, чтобы она быстрее дошла, а потом открывают и запекают, но не в конце?

После запекания мясо в фольге не размякнет, но станет мягче до самой кости. В фольгу оно заворачивается для того, чтобы дойти до готовности и в ней же остыть хотя бы до градусов 25 - 30. Даже стейки после короткого обжаривания с двух сторон принято заворачивать в фольгу и на несколько минут помещать или в духовку или же в фольге подержать на столе и только потом есть.  В духовке мясо печется на жару, а в казане тушится и это разные вещи, ты же знаешь. Я желал тушеный отруб.

Шеф

Если когда - нибудь сам сознательно подойдешь к этому вопросу, то тебе много откроется.

Давид, вот только не надо опять этих Высокопарных и загадочных слов. Просто есть факт чего-то, и он мульён раз уже доказан и описан, и если его пытаются раздуть ещё больше, порой до смешного, то это мало мальски посвящённому сразу же становится заметным, и смотрится скажу тебе не очень.
Касаемо твоих простых вопросов по поводу разморозки и заморозки мяса, задай их кому то другому. Поверь я знаю как это делается, но не всегда придерживаюсь этих правил, ибо не всегда хватает времени и возможности воспользоваться этой правильностью. Куда важнее, даже не правильно разморозив мясо, приготовить его действительно вкусно. И поверь, как порой бывает, даже самый крутой специалист кулинар  не различит каким оно было приготовлено, полностью размороженным, свежим ли, или не совсем свежим. Ты также это знаешь

После запекания мясо в фольге не размякнет, но станет мягче до самой кости. В фольгу оно заворачивается для того, чтобы дойти до готовности и в ней же остыть хотя бы до градусов 25 - 30. Даже стейки после короткого обжаривания с двух сторон принято заворачивать в фольгу и на несколько минут помещать или в духовку или же в фольге подержать на столе и только потом есть.

Покажи хоть одну стоящую ссылку с рецептом, где так делают

басмач

Что значит опять этих  Высокопарных и загадочных слов? Ты о чем вообще? Остановимся на том, что каждый располагает разными фактами. Сылки тогда найди сам и посмотри, если интерес есть : дам только направление SCR - sizzle - cook - rest, это японская технология приготовления мяса. Начни с вида мяса  pork loin with ribs.

Шеф

Что значит опять этих  Высокопарных и загадочных слов? Ты о чем вообще? Остановимся на том, что каждый располагает разными фактами. Сылки тогда найди сам и посмотри, если интерес есть : дам только направление SCR - sizzle - cook - rest, это японская технология приготовления мяса. Начни с вида мяса  pork loin with ribs.

БарбамбиякерГуду примерно похожий ответ Ладно проехали

басмач

добавил tuschnak в 6.2.2013 18:20
БарбамбиякерГуду примерно похожий ответ Ладно проехали

От меня - то ты что хочешь? У тебя слишком много вопросов и нареканий. Я даже согласен на то, что все то, что я делаю - делаю в корне неправильно и буду так делать. Но я нигде и никому не говорю, что именно так и только так надо делать. Надо делать и все и пусть каждый делает так, как он хочет

pont34

Аппетитно смотрится. Но диета превыше всего .пока не стану в соответствии роста весить такую нямку есть не буду ,надо опуститься до 80 кг   

Старик

Так и помрёшь на диете. И не похудеешь, и без вкусненького...Ужас.Полнеют не от того, что много и вкусно ешь

pont34

Ну я не на столько полный просто хочется быть в норме ,есть 10 кг лишнего их надо сбросить

Шеф

Ну я не на столько полный просто хочется быть в норме ,есть 10 кг лишнего их надо сбросить

А кому больше хочется, тебе или жене?

Фронтовик

серег   ДА  блин  не хавай ничего после 6 вечера!  пей соки минералку  всамом то деле мужик ты или нет?))))

Шеф

пей соки

Андрюха, если хочешь похудеть, то соки то как раз и не надо пить. а также пепси, фанты и похожую дрянь. Правильно водичку пить, на травах настойки всякие, чаи натуральные, а не шайзе в пакетах ... компоты из своих сухофруктов тоже гуд.

pont34

добавил tuschnak в 7.2.2013 13:38
А кому больше хочется, тебе или жене?

Юра откуда ты всё знаешь ,конечно жена требует ,я бы и не стал худеть .Говорит что я её , во время того самого, сильно прессую

Шеф

Юра откуда ты всё знаешь ,конечно жена требует ,я бы и не стал худеть .Говорит что я её , во время того самого, сильно прессую

Серёга, так нетрудно было об этом догадаться по твоим постам А не проще было бы тебе ,вместо того чтобы она, тобиш жена твоя тебя истязала ... её попробовать откормить? Добавки ей что-ли подсовывай в пищу там всякие. По любому 46 кг. это как-то не по современному. К тому же и подержаться тебе потом будет за что. А так, и всплывает в памяти анекдот про концлагерь и 5-ти кг. "толстяка"

Фронтовик

)))))))) серый  ну я бы не сказал что от самаделочных компотов ты похудееш!  мы лично сахар туда ложили )))) ну а пепси колы хренепси и т.д  никчему конечно пить,ты еще круглее будеш и у тебя будет ,,зеркальная болезнь!,,   ну 'т когда  писюнчик ток в зеркале можно увидеть!))))))))  незнаю    но захател жрать ну взял две морковки,  или понидорину  схавал и вуаля! конечно если ты нае.неш тортика,конфет  пиченющек   и после байки  то ясен перез жопа будет  не жопа а 2 мешка укропа!))))))  немножко хотения  ограничивать чуток  хотяб по времени   и ещ что хош хрен пфунды появятса!  подле 6  не жри ничего  токо морковь капусту огуречик и т.д   или сьех зараз 3 яблока забей водой пол литром ну жрат сто пудов не захочеш))))))))