Мясо #5868

басмач

добавил LERSA. в 13.6.2014 08:13
Почитала. Ну получается, что у нас в магазинах, да и на  ...

В этом - то все и дело : что лежит, где лежит, как лежит, сколько лежит и почему лежит

LERSA.

добавил басмач в 13.6.2014 08:56
Под воздействием собственных ферментов мясо ферменти ...

Почитала. Ну получается, что у нас в магазинах, да и на рынках и продают как раз вызревшее мясо, т.е охлажденное.Потому что сколько оно лежит в холодильнике неизвестно))))

басмач

добавил LERSA. в 13.6.2014 07:19
А что дает вот такое вызревшее мясо? Вкус, полезность? Для чего его ставят на вызревание?

Под воздействием собственных ферментов мясо ферментируется и улучшается его качество, с тем же и вкус. Это если коротко. Для обычного питания достаточно просто свежее мясо подержать в холодильнике при температуре +4 градуса. Произойдет полное окоченение. От такого мяса и бульоны будут прозрачными и жареное мясо будет вкуснее и мягче. Если хочешь об этом узнать побольше, можешь почитать созревание мяса

тиль

добавил басмач в 12.6.2014 17:26
Парное?  Да будет тебе известно, что дается всего лишь ...

Хорошо. Был не прав,меняю свое мнение. Этот кусок мяса просто прелесть,теперь он мне нравиться,у меня как будто глаза открылись!  Он очень вкусен и полезен,я бы такой купил. Это ты,Дава,меня с толку сбиваешь,я же сразу подумал,что это не мясо,а мечта! А ты меня запутал,как затмение какое-то нашло... Другими словами,к делу:итак,ты почем его предложить-то хочешь?

LERSA.

добавил басмач в 11.6.2014 20:14
Так и есть, этот запах немного усиливается, слегка рез ...

А что дает вот такое вызревшее мясо? Вкус, полезность? Для чего его ставят на вызревание?

LERSA.

добавил басмач в 12.6.2014 17:26
Парное?  Да будет тебе известно, что дается всего лишь ...

Ну да, парное мясо-это в основном наша иллюзия.У нас это называют-охлажденное мясо, т.е не замороженное, но парным его конечно назвать трудно.

басмач

добавил тиль в 11.6.2014 20:59
Нет,не взял бы. Слишком яркий цвет. Меня это насторажи ...

Парное? Да будет тебе известно, что дается всего лишь три часа для того, чтобы мясо считалось парным, а уже после всего его величество Автолиз  вступает в свои права.

Сам посуди, кто и что успеет сделать за три часа? Скот нужно забить, шкуру с него снять, повезти на рынок, взять у врача - ветеринара справку, сходить в лабораторию, получить место на рынке, в холодильнике и т.д. и т.п. Даже если мясник живет около рынка  - он не успеет. Если брать парное мясо на дому, то да, получишь его. Поэтому, " парное мясо " не иначе, как рыночный трюк.

басмач

добавил sigma в 11.6.2014 22:25
Бог мой, какие страсти про мясо. Неделями в холодильник ...

Тут другое дело: ты мясо забыла. Это уже из области - что имеем не храним - потерявши, плачем Ты спроси у своей знакомой поварихи, работает ли она с вызревшим мясом и практикует ли вызревание мяса сама. Мне интересно.

lumi

Бог мой, какие страсти про мясо. Неделями в холодильнике лежит и не портится.
Я тут куриную грудку купила, охлажденную, забыла на несколько дней про нее...
И нате вам...Уже запашок. бульон уже не стала варить. Отмочила в уксусе и на шашлык пустила.

басмач

добавил тиль в 11.6.2014 21:00
С такого созревания еще бутулизм зацепишь!

Отпадает. Скот здесь содержится в отличных условиях, а его забой и разделка по условиям близка к хирургической операционной Далее, холодильник мой содержится так же в надлежащем состоянии, плюс кухня и весь инвентарь

тиль

добавил саламандра в 11.6.2014 20:31
Не моё это - рыба с душком, мясо с запашком. Люблю свежее ...

С такого созревания еще бутулизм зацепишь!

тиль

добавил басмач в 11.6.2014 16:39
Андрей, мимо. Это мясо не замораживалось ни разу. Тепе ...

Нет,не взял бы. Слишком яркий цвет. Меня это настораживает. Может оно и очень хорошее,но выяснять бы я это не стал,просто куплю другое. Парное.

басмач

добавил Старик в 11.6.2014 19:42
http://lady.mail.ru/video/302-govjazhja-vyrezka-kak-podgotovit-mjaso-dlja-stejka/
Видео не п ...

Вырезку не надо вызревать - она уже готова и готовится 2 - 3 минуты. Но! Ее самой всего-то 2 - 3 кило  из всей туши говядины в 200 кило. Да и цена этой вырезки...где-то евро 40 - 50 за кило будет

Старик

http://lady.mail.ru/video/302-go ... -mjaso-dlja-stejka/
Видео не получилось выставить.

басмач

добавил Старик в 11.6.2014 19:05
Выгляде ло бы не съедобным и бледным.

Само собой, оно выглядело бы как тряпка в воде
Но продолжим... Разрезал его на куски




Как они тебе? Вот их сейчас хоть на что пускай, хоть жарить, хоть парить, хоть на фарш пускай. А фрикаделики из них будут просто трубовые

басмач

Мясо не с запашком? Никогда температура +2 не даст запашка - это безопасная температура плюс вентиляторы в холодильнике.Будешь в Казахстане, попроси из вызревшего мяса, не из сушеного, а именно из вызревшего, сделать тебе что-нибудь - заценишь

саламандра

Не моё это - рыба с душком, мясо с запашком. Люблю свежее, хорошо прожаренное мясо, а стейки с кровью да ещё после трёхмесячного созревания - это для гурманов!

басмач

добавил саламандра в 11.6.2014 19:20
Шедевр для опарышей?

Зачем опарышей? Для гурманов Ты когда-нибудь была в стейк-хаус? Стейки делаются из мяса..ну точно, чтобы не менее полугода ветрилось, потом замораживалось. Короче, целая технология задействована, а из куска кило на 10 ну, точно треть срежется и пойдет на другие нужды. Розовая и нежная серединка пойдет на стейки.

саламандра

Шедевр для опарышей?

басмач

добавил Старик в 11.6.2014 19:04
Визуально не испорчено. Надо нюхнуть. Свежее оно моло ...

Так и есть, этот запах немного усиливается, слегка резким становится. В данном случае оно пробыло в холодильнике одну неделю при + 3 и вторую неделю при +2.  Результат вызревания мяса


Отрезал от большого куско сколько мне надо, подсохшие края обрезал и вот оно, розовое, вызревшее мясо.  Благодаря вот этой корке снаружи, изнутри мясо уже влаги не выпускает и остается влажным и сочным. Если его продержать еще 2 недели и не обрезая краев, заморозить месяца на два, то...мы получим вообще шедевр

Старик

добавил тиль в 11.6.2014 15:49
Раз двадцать замораживали и размораживали,небось! И ещ ...

Раз двадцать замораживали и размораживали,небось

Выгляде ло бы не съедобным и бледным.

Старик

добавил басмач в 11.6.2014 19:45
Нет там никаких красителей. Беру мясо всегда сразу же  ...

Визуально не испорчено. Надо нюхнуть. Свежее оно молоком парным припахивает, а когда полежит не знаю. Чуток сверху подсушенно, но испорченным не выглядит, а даже наоборот. При готовке некоторых блюд слышал, что мясо должно вылежаться.

басмач

добавил Старик в 11.6.2014 18:42
Я ж дописал сверху, что богата железом говядина. И поле ...

Нет там никаких красителей. Беру мясо всегда сразу же после забоя. Само собой, от воздуха оно сперва краснеет, потом даже чернеет - все дело во времени. Вот таким, как на первой фото, мясо стало через две недели. Скажи мне, оно испорчено?

Старик

добавил басмач в 11.6.2014 19:39
Не, не то говоришь, Женя. Изначально мясо было вот таким

Я ж дописал сверху, что богата железом говядина. И полежав на воздухе меняет свой окрас на красный(окисляется). Думаю так. ну если оно не напичкано красителями.

басмач

добавил Старик в 11.6.2014 18:25
Возможно при забое кровь плохо слили. У сайгачины посл ...

Не, не то говоришь, Женя. Изначально мясо было вот таким

Старик

Возможно при забое кровь плохо слили.  Да и в мясе говядины много железа. У сайгачины после отстрелов такое же. Сначала стреляли с вертолётов, а потом машина шла и собирала. Кровь вообще не сливалась.

басмач

добавил тиль в 11.6.2014 14:49
Раз двадцать замораживали и размораживали,небось! И ещ ...

Андрей, мимо. Это мясо не замораживалось ни разу. Теперь ты знаешь, что оно не мороженное, но заветренное и не взял бы его только по этому?

тиль

Раз двадцать замораживали и размораживали,небось! И еще заветрило. Я б не взял. Не должно мясо быть ярким или бледным совсем. ИМХО.