выЩИвание #2219 [Скопировать ссылку]

выЩИвание !!!

Дело подошло к зиме. Не то, чтобы уж совсем завтра, нопослезавтра – точно.

Поэтому, позволю себе,немного ... типа побаянить. Материал, который представлен тут, уже проходил наразных ресурсах. НО! Мне кажется, что тема стоит того, чтобы в преддвериисезона пообсуждать и, может быть. чему-то друг у друга поучиться.

Народ уже и капусту с грядок собирает, урожаю радуется. Ибольшая часть этой капусты будет заготовлена впрок. Т.е. заквашена! Да – да,именно так. Не засолена, или там замаринована (хотя и это встречается), а  именно заквашена. В банках, ведрах,кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах.

И, в основной свой массе, заквашена она будет совсемпросто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящейи незаменимой королевы закусок. А называться она будет в просторечье «кислой»капустой.

Есть, конечно, и более, так сказать, расширенные способы.Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом….Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово.

Много есть способов получить также и нечто необычное. Например,взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, чтоназывается «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох,доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Иликочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете –заплакаете от вкусового очумления.

А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас неуслышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именнокартошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочкутоненько настрогать. Да и смешать это все вместе. С квашеной капусткой. Имасличком подсолнечным сдобрить. А? Это вам не буржуинско заграничные артишокис аманасами. Это ЕДА!!!

НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить изэтой самой, уж простите – я по-нашему, по деревенски, буду называть, кислойкапусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет.

А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока врусской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!!

Итак, предлагаю поговорить про кислые ЩИ!!!

Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит кучатеоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, гденаписано…, хотя впрочем, пусть они сами и расскажут что и как правильно называется.А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щиименно КИСЛЫЕ, а не….

Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить оЩах только кислых. Т.е. приготовленных из кислой или квашеной капусты. Ибо Щи,как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них капусты.

Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щине люблю. А т.к. пост сочиняю я, то и разговора о таких Щах, хотя онисуществуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то,пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть.Но не более того.

Также предвижу споры о, например том, нужно ли делать вщи зажарку? А никто точно этого сказать не может. Варите так, как вам большенравится. Мы делаем и так и этак. И всё равно, что может быть удивительно дляпротивников и поклонников, получается вкусно.

Я думаю, что достаточно разговоров. Давайте к делу.

Уж коли так много сказано о капусте, то вот она.

Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? Аэто от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. Вбочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капустахранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите– и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно ине испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьтевнимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените.

И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, явас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную ... икапустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и ... вообще ... солоноватая,терпкая квашеная капуста хорошего качества ... вкусная, хрустская и сочная, избочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.

Теперь о прочей овощной составляющей. Она практическистандартная. И совершенно несложная. В смысле комплектования. Такой набор естьв любом доме, где готовят еду.

Картошку крупно резать не надо. Почистить, конечно, немешает.

Лук.

И сразу пару слов про специи. Конечно. Черный перец илавровый лист когда-то были малодоступны, но сейчас продукты этиобщеупотребительны и поэтому будем их использовать. Без фанатизма, но будем.

А лук порежем мелко.

Вот тут про подсмотренное. Один дяденька втелевизоре свою тетеньку помощницу всё время учил что-то резать. Кой чему и янаучился. Хоть ни разу и не тетенька. Чесслово, я такого способа не знал.Спасибо дяденьке из телевизора.

Надо просто не надрезать до конца луковицу вдоль(или что другое), потом впоперёк…, и резать на маленькие кубики просто ОЧЕНЬудобно. Не распадается продукт. А остаточек потом покрошить – пара пустяков.

Так что, кто не знал – пожалуйста.

Ну, и всякие помидоры. Зеленушка и т.п.

Также неплохо будет использовать и морковку итоматную пасту, вместо помидоров и прочее всякое. Об этом в процессе поговорим.

А пока приступаем.

Приготовим для начала Щи суточные кислые на плите. Сгусиком. В домашних условиях.

Чтобы понять, что в этом блюде главное - есть его надо несегодня, т.е. можно и сегодня. Но вкуснее всего они становятся, настоявшись ...через сутки, отсюда очень старое название - ЩИ СУТОЧНЫЕ ...

Ну а с гусятиной или нет - это на любителя. Но яутверждаю, что с гусятиной - это такое чудо ...

Итак ... ЩИ СУТОЧНЫЕ от Галки ... я толькорассказываю, так что, пожалуйста, если кто захочет отзыв оставить, пожалуйста,помните - АВТОР -ГАЛИНА !!!

Я, в рассказе о первых Щах, писарь - не более того.

Что нам понадобится?

Непосредственно Гусь!!!

Целого гуся на такую кастрюльку много. Возьмемчетвертинку. Положим в кастрюльку, зальём колодезной водичкой и опустим туданечищеную луковку. И будем варить. Как вскипит, то будет появляться накипь. Её,естественно, надо убирать. И на маленьком огонёчке, без фанатизма дайтепобулькать. Пока не прекратиться накипать. Минут сорок – пятьдесят.

Тут набор овощей немного дополним, как уже было отмечено.

Добавим  морковку, естественнопочистим и на крупной терке потом натрем.

Минуток через пятьдесят ... закладываем капусткуквашеную.

Предварительно удалим из кастрюли луковки.

И одновременно с капустой в кастрюлю отправим и картошкутоже.

Потом доводим на сильном огне до кипения, делаемминимальный огонь, накрываем крышкой и ЦЕЛЫЙ ЧАС томим на едва-едва заметномогоньке ...

Пока там, в кастрюльке всё томится, готовим заправку ...Это можно сделать примерно минут за 15 до окончания томления ...

Итак. Мелко режем лук и пассируем его на растительноммасле ... до желтоватого или слегка золотистого цвета. Морковку надо добавлятьтолько тогда, когда лук помягчеет – зазолотится. И перемешиваем.

И постоянно помешивая, тушим 3-5 минут.

А потом, тоже как нюанс – вместо помидоров, томатдобавляем в сковородку ... Перемешиваем и тушим еще. До готовности.

Как будет готово, отставим в сторону. Это «на потом».

Потом вынимаем гуся из кастрюли. Гуся разделываем. Кости,чтобы отдельно, а мясо, нарезая, отдельно. Нарезать надо так, чтобы кусочки наложку удобно вмещались и в рот влезали. и возвращаем гуся в кастрюлю ...

Вынимаем картошку из кастрюли ... всю. И эту картошкутолкушкой толчем, не совсем в пюре, но толчём, и закладываем картошку обратно в кастрюлю.

Потом  закладываемзажарку - заправку в кастрюлю. Хорошо перемешиваем. Добавляем специи. По сильнорасширенному варианту. Смесь кореандра, сухого красного и чёрного перцев, сухойпетрушки ... ложки три ... чайные. Укропчику сушеного. Лаврушки листик и солим.Потом перемешиваем хорошо и пробуем на соль. Может возникнуть справедливыйвопрос - а откуда там вообще соль, если мы не солили ... А я вас спрошу - акапуста??? Капусту то квасят с солью!!!

Итак, попробовали и при необходимости, а она стопроцентновозникнет, досаливаем!!! НО!!! Не пересаливаем.

Всё хорошо перемешиваем.

ВОТ!!!

Дальше закрываем крышкой и ещё час томим на маленькомогоньке ...

Ну а дальше...

Остужаем и ставим в прохладное место на сутки. Если,конечно, терпежу нет, то можно есть сразу ... НО! через сутки это будет такойСУПЕР !!!!

И совет ... натрите корочку хлеба чесночком, заправьтесметанкой или майонезом (кто как любит ...) ну и соточку холодненькой русскойводочки ... а то ж какие русские суточные кислые щи без рюмашки то?

Так ... капустный суп ...

Описанное действо – самый простой способ приготовить Щи.Почему? Да потому что кроме продуктов, кастрюли и плиты ничего и не надо.

Другое дело приготовить Щи в Русской печке. Тут толькоодна трудность – необходима печь.

Хорошо протопленная Русская печь. И кошка …, котораяживёт на печи, лапой температуру определив, подтверждает - правду говорю.

А остальное то же самое. Разве что продукты другиевозьмём и зажарку делать не станем.

Итак.

Опять гусь. А как без него? Нет, можно и свинину иговядину взять. НО!!! Вы попробуйте с гусём сварить. Другого потом просто незахоЧете!

У этого гуся пришлось удалить внутренний жир частично.Больно уж нагулял её много собака. Хозяин так и сказал. Пришлось, говоритьзарубить. А то он, свинья, весь огород потоптал.

И снова варим на плите. Пока накипь, конечно, убираем её,не перестанет образовываться. А потом гуся вынем и  положим его в горшок. Глиняный.

Капуста и прочие овощи и всякие там зеленя. Про капустудля щей всё уже выше сказано.

И выкладываем в горшок, поверх гуся все эти овощныеразности. И заливаем, процеживая бульоном. Кстати замечу. В кастрюле бульоностался. Но его выливать не надо. Почему? Скоро узнаете.И лаврушечку бросим.

Угли к тому времени, почти прогорели. А что осталось,сгребаем к задней стенке и горшок ставим в печку. Вот так. Т.к. жар покасильный, горшок далеко не продвигали.

Воть! И, закрыв заслонку, на пару часов про горшокзабываем ….

Через два часа. Вынимаем и открываем горшок …

Запах, т.е. аромат, вернее ароматище!!! Я передать, увы,не могу. Но спазмы вызвало во всём организме такие…, что … вообщем (сдерживаяэмоции) очень вкусный аромат.

Добавляем ранее заготовленную овощную смесь.Перемешиваем….

И опять в печку. Часика на полтора. Можно и на два. Это укого сколько терпения хватит.

И вот …

Открыли крышку…. Перемешали….

А?! Нет, не так. Аааааааааа !!!!!!!

И киска – хранительница печи очень довольна.

И несколько слов.

Посуда. Нифига эти горшки, с таким фанатизом накупленныене годятся для приготовления НОРМАЛЬНОЙ еды в печке. Ведь, по-хорошему, этотгоршок на финальной стадии надо было оставить в печке на ночь. А нельзя. Больноон субтильно-тонкостенный. Выкипает все в нем очень быстро. Так что … вообщемпотеря денег, как оказалось. Будем искать чугунки нормальные.

А мы переходим к третьему рассказу.

Это вообще для сильно ленивых. НО!!! Без печки снова необойтись. Никак.

Гуся в этот раз заменили уткой. Вот такой. Вернее, нампонадобится половинка этакой.

Обратите внимание на фотографию, которая справа внизу.Там, под кожей, были…, не знаю, как точно они называются, но что-то типасальных желёз. Мы их всегда удаляем, когда варим утку. Есть мнение, что онидают неприятный привкус.

Процесс приготовления ничем не отличается от ужевышеописанного. Только вот картинку разборки утки представим.

А дальше… а дальше по вкусу. Я, например, чесночкадавануп. Кому-то сметана нравится, а кому-то, наоборот вообще майонез. Но,братцы мои, можно и ничего не добавлять. Ибо – аромат!!! А уж вкус какой. Ну,не хвастаюсь я. Просто Еда из Печи – это Правильная Еда!!!

Кислые Щи с репой

Наслушавшись разговоров о том, что картошка в Кислых Щах– грубейший моветон, было принято решение сварить Щи с репой. Ну, а Щи,конечно, будем варить кислые. Или из квашеной капусты, это уж кому как угодно.

Итак, коли так решили, то, прежде всего, берем репу.Чистим её и режем. Вот так. И луковки – репки тоже нам пригодятся.

Коли уж зашёл тут разговор о традициях, то стоитвспомнить что специи, пряности и т.п. приправы на Руси во времена повальногозасилья репы были не в ходу, что называется. Но мы всё-же лаврушечку инесколько перчинок используем.

Капусту промоем. Потому что всё-таки говядина. А этозначит, что Щи выйдут несильно жирные и капуста пусть будет менее кислая.

Мясо. Решили взять говядину. Лопатку. Чтобы избежатьизлишней жирности… и ваще – для разнообразия ощущений.

И, за неимением пока (очень хорошая и «к месту»подсказка-воспоминание была о большом бабушкином чугунке) такого чугунка, мясовсё-же сначала немного поварили на плите. Чтобы снять всякую накипь.

Потом зарядим бульон. Капусту поместим в кастрюлькупервым делом.

Ну и помимо всего перечисленного добавим в кастрюлькунемного помидорков.Ну и помимо всего перечисленного добавим в кастрюлькунемного помидорков.

И в печь кастрюльку. Пусть её – до утра.

Утром. Говядина разварилась, пропарилась и от костиотскочила безо всякий усилий. Репа не разварилась, а только помягчела.Остальное – штатно.

Вот что образовалось в тарелке.

Пробуем, в предчувствии чего-то старого, традиционного инеобычного…!!!

Ощущения. Оно, конечно, может быть и есть прелесть вприменении репы в Щах. НО!!! Видимо то, что было до появления на Русикартофеля, всё-таки нами подзабыто. И очень сильно. На мой вкус репа хорошо всмысле похрустеть в удовольствие свежачком с грядки, запечь в углях или в печи,или приготовить пареную репу, в салат добавить опять же…. Но вот в щи я большеникогда класть репу не стану.

И не надо про сорта. Потому что овощ этот … изрода капустных семейства крестоцветных…. Имеет всё-же две…, пусть не крайности,но … или сладковатость, или горчинку (?) резковатую. Нечто редечное такое…редисочное.

Примерно вот так….

И о говядине. Знаете, никого не хочу обидеть.НО!!! Выскажу чисто личное мнение, без претензий на абсолютность. На первомместе, всё-таки, идёт ГУСЬ. Птичка жирная и бульон выходит духовитый и с ярким,я бы сказал изысканным вкусом, а уж с квашеной капустой – это вообще нечтонепередаваемое. Утка. Чуть проще, но всё-же весьма на уровне. Довольно высоком.Свинина. Тут, что ни говорите, а сильно повезти должно. В чём? В том, чтобысвинку кормили правильно. И мясо, специфика именно вареного способа, непроявило своей свинской сущности, а именно специфического и довольно резкогозапаха вареного свиного жира.

А говядина…. Увы. Способ «печной варки» щей сговядиной не проходит. Коли говядина, то капусту надо всё-таки тушить. Стоматом и т.п. Щи вышли довольно, что называется простыми. Нельзя сказать, чтоневкусными. А именно ПРОСТЫМИ.

Так что могу сказать точно. Я не буду большеварить Щи…:

а). С репой. Картошка всё-таки для нас,родившихся и выросших в послеПетровские времена более привычна и на вкусприятна.

Б). С говядиной в печи. Коли уж с говядиной, то готовитьбуду, что называется «сложно».

Вот так, други мои!!! Так что история – историей,традиции традициями, а жизнь и реальность – это совсем другая … история итрадиции.

И ещё одно. Бывает, что мясо не все едят, бывает, чтолюди посты соблюдают. Но кушать то надо. А без похлёбки … разве это жизнь? Абез кислых щей «… и  вовсе, и вдвойне…©)Поэтому посмотрите – может и пригодится.…

ЩИ …, но, стало быть, постные.

Берём лучок и крошим его.

Капустку квашеную. Даём соку стечь.

Лучок слегка припускаем.

Потом туда же – в сковородку капустку и тушим. Минутдвадцать,

чтобы мягкая стала. На любителя можно добавить томат илипомидоры,

например, в собственном соку. Но мы не стали.

Пока капуста тушится, почистим и порежем картошку.

Гречку переберём и промоем.

Когда вода в кастрюле закипит, закладываем туда гречку икартошку.

И варим. Когда картошка будет полуготова, то отправимтуда

тушеную капусту с луком.

И всё это варим. Минут двадцать. И когда уже почтиготово,

закладываем зелень. Мы взяли из морозилки, заготовленную

с прошлого лета, смесь зеленушки с грядки.

И в кастрюльку её.

Даём немного настояться, и … вот так это выглядит.

Вот. Конечно, томить щи надо в печке. Но топить сейчаспечь –

самоубийство.

Это другим разом сделаем в печке и тогда уже расскажу.

Ну вот, собственно и всё. По времени получается оченьбыстро –

минут сорок и щи готовы. Принцип «суточности»сохраняется.

Сегодня они вкусные, завтра будут ещё вкуснее.

Вот. Такое, стало быть, выЩИвание получилось.

Ангела вам за трапезой!!!