Русская жизнь и объявления в Германии - MEINLAND.RU › Портал ›Статьи о Германии› Интересное о Германии › Просмотр статьи

Сырный вояж по Германии

28.8.2012 21:19| Разместил: Админ| Просмотров: 11995| Комментарии: 1

Описание: Германия производит сыры с незапамятных времен. Историки считают, что массовое сыроварение началось в этих краях за 200 лет до Р.Х., когда на территории нынешней Германии обосновались племена, прише...

Германия производит сыры с незапамятных времен. Историки считают, что массовое сыроварение началось в этих краях за 200 лет до Р.Х., когда на территории нынешней Германии обосновались племена, пришедшие из Скандинавии и с берегов Балтийского моря. Однако некий особый национальный стиль германские сыры обрели лишь во времена Карла Великого (747-814 гг.). Этот император, основатель Западной Римской империи, славился необычайной страстью к чревоугодию, причем для него важно было как количество, так и качество поглощаемой пищи. И немцы с гордостью утверждают, что нынешняя сытная и щедрая немецкая кухня – заслуга великого императора.
С чем обычно ассоциируются немецкие деликатесы и специалитеты? Правильно, с пивом и копченостями, а в последние годы – с вином. Немецкие сыры вряд ли кто отнесет к деликатесам – они уже давно стали частью нашей обыденной жизнью. Но Германия и в самом деле почти и не производит элитных сыров из сырого молока. Зато промышленное сыроварение налажено отлично – страна занимает четвертое место в мире по объемам производства.
Во время «сырного тура», устроенного Институтом немецких вин для российских журналистов, нам довелось побывать и на крупной молочной ферме, и на сыроваренном заводе, и в небольшом артизанальном хозяйстве – поездка оказалась весьма познавательной.
Мы прилетели в Гамбург и тут же двинулись на восток. Как только пересекли теперь уже виртуальную границу бывшей ГДР, пейзаж стремительно переменился. Немцы не любят об этом говорить, но бывшая ГДР-эрия пока так и не «подтянулась» до уровня благосостояния своей западной сестры. В проносившихся мимо городках и деревнях многие дома, похожие на шестисоточные дачки брежневских времен, только построенные из кирпича, стояли в выбитыми стеклами, небольшие, явно промышленные корпуса, видневшиеся тут и там, были явно полуразрушены. По сравнению с уютной, затейливой и чистенькой юго-западной Германией восточная казалась и гораздо беднее, и как-то унылее. Хотя, как нам объяснили, и здесь потихоньку строятся роскошные отели, развлекательные и торговые центры, модернизируются сохранившиеся заводы. Но ничего этого, кроме роскошного пятизвездного отеля Behreiter, нам повидать не довелось. Зато мы осмотрели молочную ферму под Потсдамом, которая работает еще с советских времен.

Молочные реки

Не знаю, как это было до падения берлинской стены, но сейчас ферма работает как хорошо отлаженная компьютерная программа. Здесь и в самом деле все компьютеризованно – каждая корова имеет свой номер, при каждом машинном доении компьютер запоминает, сколько молока она дала, а потом передает в общегерманскую базу данных. Коров постоянно – не реже раза в месяц – обследуют на предмет состояния здоровья и качества молока. Если учесть, что сейчас здесь содержат 500 голов коров и несколько сот телят, а работает на ферме 24 человека – в три смены, то уровень автоматизации понятен. Кооператив работает на компанию Parmalat – это уже само по себе говорит о высоком качестве продукции, и производит 4,5 млн литров молока в года. Следующая планка, которую они себе поставили, - увеличение производства до 6 млн литров в год. За год коровы дают по 9700 л молока каждая, для сравнения – в 2005 г. лидером (!) по средним надоям на 1 корову молочного стада среди регионов РФ стала Мурманская область с результатом 6 453 кг. Как говорится, комментарии излишни. Неудивительно, что молоко – цельное пастеризованное – стоит у немцев всего 30 центов за литр у производителя и 50-54 цента в супермаркетах.
Это все сухие цифры, а на практике мы увидели сотни страшно любопытных и тянущихся к гостям буренок, которые, однако, отскакивали от нас, как только мы делали лишний шаг вперед. Так и играли в перетягивание невидимого каната: мы – к ним, они – от нас, и в обратном порядке. Конечно, это промышленное стадо, и коровы не привыкли к человеческой ласке, но они и не очень-то запуганные – с любопытством тянутся даже к незнакомому человеку. Правда, без особого доверия.
На этом закончился первый день «сырного тура», и мы, благополучно переночевав в той самой пятизвездной гостинице, отправились дальше – в Европейский сырный центр, как значилось в программе.

Европейский Торжок

Европейский сырный центр, от которого мы ожидали многого, располагался на окраине Ганновера. Города мы так и не видели, а когда добрались до места, обнаружили, что вокруг все какие-то павильоны без окон без дверей, как потом оказалось – оптовые склады. Нужное нам здание нашли не сразу, зато – попали в другой мир. Весь павильон занимали небольшие выгородки, где была воссоздана обстановка типичных сырных лавок Франции, Италии, Греции, Нидерландов и т.д. Конечно, сыры в этих выставочных закутках были сплошь муляжи. Но выбор немецких, французских, итальянских и испанских сыров на «живых» охлаждаемых прилавках впечатлил. Самое главное, мы выслушали профессиональную лекцию о конъюнктуре сырного рынка в Германии, которую теперь с удовольствием перескажу читателям.
Итак, в настоящее время Германия производит 1,7 млн т сыров в год. В Европе впереди нее только Франция – 1,83 млн т, на шаг позади – Италия, где производится 1,16 млн т сыров ежегодно.
В целом же на долю Европы приходится треть мировой «сырной тарелки», совокупный вес которой составляет 5,7 млн т. Самые большие «сыроеды» в мире отнюдь не французы, а греки, на их долю приходится 27,5 кг сыра на человека в год, затем французы - около 24 кг, итальянцы - примерно столько же, и немцы – 23 кг. Из развитых стран в аутсайдерах числится Япония – всего 1,4 кг на человека в год, да и Россия недалеко ушла – 4,2 кг на душу населения в год. Причем, потребление сыра по всей Европе постоянно возрастает, если в 1995 году немцы съедали по 15 кг сыра в год, то сейчас этот деликатесный продукт появляется на их столах более чем в полтора раза чаще.
От большинства сыропроизводящих стран Германия отличается тем, что у нее практически нет собственных специалитетных сыров. Исключение – свежий сыр кварк (quark), который, как считают специалисты, производили в северной Европе еще в эпоху раннего железного века (начало 1 тысячелетия до н.э.).
Остальные – в основном перепевы чужих мотивов, так, лимбургер изначально был бельгийским, мюнстер – эльзасским, аппенцель и эмменталь – родом из Швейцарии, гауда и эдам – уроженцы Голландии. Но все эти сорта сейчас производятся в Германии – на промышленном уровне и, разумеется, из пастеризованного молока. Немцы используют их в нарезке и в основном подают на завтрак или как закуску к пиву. В последние годы заметно растет спрос на деликатесные сыры из сырого молока французского и итальянского происхождения, но из-за дороговизны их покупают по особым случаям.
Крупные производители, такие, как компании Казерай Шампиньон и Бергада, придумавшие довольно много современных сыров, сейчас стараются активно влиять на сырную моду. Завоевала популярность мексиканская кухня – они начинают добавлять в сыры мексиканские приправы, для любителей итальянской кухни предусмотрена линейка сыров камбацола с травами и сушеными помидорами. Самая модная добавка в этом году – черемша, дикий чеснок, который в связи с этим даже стали активно культивировать, тогда как лет десять назад он в Германии почти исчез.
Вообще немцы очень увлекаются добавками в сырную массу, они могут «шпиговать» свои сыры тмином, вымоченным в водке изюмом, орехами, маринованными огурцами, даже креветками и копченой рыбой.
Разумеется, лекция сопровождалась дегустацией и новые немецкие сыры оказались и в самом деле очень вкусны.
После чего мы отправились смотреть собственно производство. Наш путь лежал на завод компании Ammerland, что неподалеку от Гамбурга.

Сырные берега

У входа нас встретила веселая стальная корова, само здание блестело, точно только что построенное. Сразу видно было – здесь с чисто немецкой педантичностью поддерживают чистоту. В цех нас конечно не пустили, только провели по застекленной галерее под которой в огромном бассейне плавали в рассоле большие бруски сыра, а рабочий в белом халате все переворачивал их специальным шестом.
Ну а дальше, как обычно, дегустация и беседа. Итак, Ammerland существует уже более 100 лет, но до 1989 года компания держала филиалы в нескольких деревнях. В 1991 году началось строительство мощного производственного комплекса, котрое было завершено в 1993 году. Сейчас предприятие производит сливочное масло (15 тыс т), сухое молоко и, конечно, сыры для нарезки. В этом сегменте оно считается крупнейшим в Германии. Есть и еще одно подразделение – там занимаются пастеризацией молока и разливом его по пакетам для супермаркетов. За один только 2005 год Ammerland переработал 680 млн л молока. И тут, конечно, мы поинтересовались, откуда молоко. От крестьян, конечно, - ответили нам. А как обстоят дела с контролем качества? – не отставали мы. – А замечательно обстоят, - сообщил директор по маркетингу. Молоко собирают специальные цистерны, которые объезжают фермы в радиусе 80 км (для сравнения - Вимм-Биль-Дан гоняет молочные цистерны за сотни километров). С каждым фермером подписан специальный контракт, регулирующий взаимные обязательства. Поскольку в цистерну входят удои 3-4 хозяйств, то чтобы не было накладок, из удоя сначала берется проба и проводится экспресс-анализ, который сразу показывает, если что не так – есть ли в молоке антибиотики, отклонения по жирности и т.д. Молоко забирается в любом случае – контракт есть контракт, но результаты анализа для более тщательного контроля отправляют по спутниковой связи на специальный компьютер, так что к тому моменту, когда цистерна приходит на завод, там уже известно, кто какое молоко сдал. Если у кого-либо из фермеров молоко некондиционного качества, то все содержимое цистерны идет в переработку на сухое молоко, в худшем случае – на биогаз, а фермерам-«хорошистам» оплачивают их товар и возмещают все расходы завода из денег «плохиша». Но и его не бросают на произвол судьбы: на ферму тут же выезжают специалисты – ветеринары и техники, они должны отыскать неполадки. Дальше – дело за самим фермером.
Себестоимость 1 л молока у крестьянина – 28,33 цента, на заводе, после переработки – 40-41 цент, а супермаркеты продают его по 54 цента за 1 л. Сравните с нашими 25 руб. за 1 л восстановленного молока! И это при том, что зарплаты у рабочих того же сыроваренного производства – 2-2,5 тысячи евро. Правда, стоит отметить, что в Германии самые низкие оптовые цены на продукты питания в Европе. Скажем, в странах Скандинавии 1 л молока стоит 87 центов, в Италии – 1 евро, в Греции – 1,2 евро.
Немецкие промышленники принципиально стремятся удешевить продукты питания, но не в ущерб качеству, да и работники хотят зарабатывать побольше. Отсюда – постоянные модернизации производства, так что во многих цехах ручного труда вообще не осталось, все автоматизировано, компьютеризованно и оператору остается только нажимать на кнопки. И иначе нельзя – в день завод перерабатывает по 1-1,8 млн л молока, так что даже при работе в три смене необходим персонал численностью 195 человек. Завод работает без выходных, только на 3 дня в году закрывается на профилактику. А как же чистота? – спросит читатель. А чистоту обеспечивает ежедневный помыв оборудования и дезинфекция, которая длится по 5 часов в сутки.
Основные деньги завод зарабатывает на производстве сыра, поэтому к его производству здесь подходят более чем серьезно. Сначала молоко подготавливают – его унифицируют по жирности, по цветности, затем стерилизуют, пастеризуют и засевают специальной сырной закваской. Когда молоко створаживается и получается сырный сгусток, его измельчают, помещают в формы и прессуют. Как только блок сыра окончательно принял искомую форму (это происходит через несколько часов под гнетом) его помещают в соляной рассол. Длительность выдержки в рассоле зависит от веса, 1-2-килограммовые бруски выдерживают в рассоле 1-2 дня, 4-килограммовые – 4 дня. Каждый день в рассольную ванну, глубина которой достигает 4,7 м, высыпают по 2 тонны соли, и всю эту соль впитывает сыр. В среднем на 100 л воды идет 2,5 кг соли, это и обеспечивает стандартное содержание соли в сыре – 1,5-1,6%. Полный цикл промышленного производства длится 4-5 дней, после чего сыры помещают на 4 недели на выдержку в специальные цеха. И только после этого сыр поступает в продажу, либо пакуется на экспорт. В год Ammerland производит 50 тысяч тонн сыра, но далеко не вся его продукция потребляется в Германии – компания продает сыры в 37 стран мира, и Россия, куда в 2005 году было отправлено 5 тыс. тонн, - один из крупнейших экспортеров. Сыры от Ammerland’а поставляются в магазины «Метро» и крупные сети, причем завод работает с заказчиками без посредников. В среднем от отгрузки с завода до поступления на прилавки проходит 1-2 недели, и все это время сыры хранятся при строгом температурном контроле.
Стоит ли говорить, что подобную информацию нужно было переварить? – вот мы и отправились в Гамбург, в замечательный рыбный ресторан, расположенный прямо возле порта.

Лирическая пауза

Для тех, кто уже путешествовал по южной Германии, архитектура северной Германии и в частности Гамбурга – полная неожиданность. Краснокирпичные фасады домов выглядят клетчатыми – из-за больших окон с мелкими переплетами, выкрашенными непременно в белый цвет. При этом никакой красной черепицы, столь типичной для южной Европы тут и в помине нет – только темно-серая, сланцевая, либо и вовсе тростниковые черные крыши. В окрестностях Гамбурга поражают огромные усадьбы богатых крестьян – мощные, ухоженные хутора с десятком разнообразных построек, вокруг которых простираются картофельные поля, пастбища, огороды. Фруктовых садов практически нет – слишком прохладный климат, но в кафе подают открытые пироги с малиной, клубникой, ежевикой, черникой и голубикой – очень вкусные. В целом природа очень похожа на север нашей средней полосы - такая же довольно суровая равнина без конца и без края, только лесов почти не видно, вместо них - перелески.
Что еще непривычно для русского взгляда – каждый домик окружен какими-то декоративными штучками: цветниками, мини-скульптурами - гномами, собачками, кошечками и т.д. Фигурки, как нам объяснили, меняются в зависимости от сезона и конкретного праздника, и хозяева устраивают негласное соревнование – у кого двор украшен затейливее.
Да, и пара слов о местно кухне. Конечно, помимо традиционной свинины во всех видах, Гамбург и округа увлекается рыбой – и речной, и морской. Здесь делают рольмопсы, здесь коптят селедку, но самое запомнившееся блюдо за всю поездку – суп из угря по-гамбургски. Его готовят на бульоне из копченой свиной рульки, потом добавляют овощи и сухофрукты (да, да!) – чернослив и курагу, и под конец – куски угря. Суп подают огненно горячим, вкус у него несколько непривычный, но весьма пикантный. Нам всем очень понравилось.

Образцовое хозяйство по Штайнеру

Наконец, мы двинулись в образцовое крестьянское хозяйство Dannwisch, посмотреть, как варят артизанальные сыры немецкие фермеры. Первое впечатление – ты на машине времени перенесся лет на сто назад. Представьте: огромный домина в старинном стиле (как оказалось, в нем и живут все совладельцы фермы – 8 семей), под тростниковой крышей, никаких видимых следов механизации (они обнаружились позже), только во дворе гуляет по небольшим пластиковым загончикам целый выводок веселых рыжих телят. Наверное, наш приезд стал для них бесплатным аттракционом – стоило подойти поближе, как они кидались знакомиться, общаться, всячески обнюхивая и облизывая протянутые руки. Их так и хотелось потискать, вид у малышей был довольный, сытенький и удивительно ухоженный, точно они только что вылезли из ванны с ароматным шампунем. Сразу стало ясно, что зверушкам здесь живется распрекрасно, что подтвердила и явившая на шум хозяйская кошка – она обошла всех по очереди и с каждым всласть намиловалась.
Тем временем глава хозяйства провел нас в стерильно чистый коровник, где в отдельных стойлах благодушно жевали ароматное сено рыжие красавицы-коровы, и рассказал об этой необычной для Германии ферме. Необычной по многим моментам, во-первых, потому что здесь совладельцы живут большой коммуной, зарплаты никому, кроме наемных рабочих, не платят, а деньги распределяют по потребностям – кому на занятия музыкой, кому на обучение детей, ну и разумеется на одежду и прочие бытовые нужды. Во-вторых, наследование происходит не по вкладу в работу, а по способностям. В-третьих, все совладельцы – последователи Георга Штайнера, ферма практикует натуральное хозяйство и полностью обеспечивает себя всем необходимым, помимо того, что производится на продажу.
Площадь угодий – всего 10 га, из которых треть – лес, и две трети – пашня и выпасы. В хозяйстве обитает 40 коров, 2 быка, 40 свиней, 300 кур и множество кошек. Коровы – главное действующее лицо на ферме, их даже зовут «священными коровами». Их кормят только свежей травой – в сезон, или сеном. У всех коров сохранены рога, по теории Штайнера, это важнейший орган у буренок, от которого зависит и качество молока, и здоровье потомства.
При том, что здесь доят коров всего 2 раза в день, в 5 утра и в 4 часа дня, удои очень высоки – 5700 л в год от каждой коровы. Коров каждый день выпускают попастись на улицу – даже зимой.
Такие курортные условия не могли не сказаться на качестве продукции – молоко с этой фермы считается элитным, его разрешено продавать сырым, после разлива по бутылкам. Ветеринары проверяют здешних коров всего 1 раз в месяц – столь высока репутация производителей. Качество молока они контролируют сами – для этого есть специальная экспресс-лаборатория. Сыры здесь делают только из сырого молока – порядка 20 наименований.
В год на сыр идет 200 тыс. л молока. Точную цифру по объемам производства сыра определить непросто: при производстве твердых сыров из 100 л молока получают 7 кг сыра, для полутвердых пропорция иная, вес сыра составляет 10% от веса молока, для мягких – 14%, для свежих сыров – 28%. Один только йогурт дает 100%-ую отдачу!
Сыры с этой фермы раскупаются как горячие пирожки – они считаются деликатесными. Причем ферма в последнее время активно экспериментирует с выдержкой сыра. Как раз сейчас штайнеровцы опробуют обмазку головок сыра черным перцем и последующую выдержку до 10 лет. Как бы то ни было, а в магазинчике, который работает прямо на ферме, буквально глаза разбегаются – сыры, копчености собственного производства, овощи, зелень. Сюда часто приезжают закупать продукты повара из элитных ресторанов. И то сказать, где еще купишь в индустриальной Германии продукты такого качества.

Так вот мы и познакомились с немецким сыроварением во всех видах. Если честно, то после такой поездки на наши прилавки молочных продуктов без слез не взглянешь. Остается только надеяться, что где-нибудь, когда-нибудь у нас в России найдутся такие же энтузиасты, а наше замечательное правительство не будет вставлять им палки в колеса. А пока остается наслаждаться плодами труда немецких сыроваров. И завидовать.

Галина Лизачева
Статья из журнала «Магнум»

Теги: